Agneau

Les principaux morceaux de l'agneau se présentent ainsi :

Le Gigot : Cette pièce pèse en général au moins 2 kg. Elle est donc à cuisiner au moins pour 6 personnes. Rôti au four, il doit être d'abord saisi avant d'être salé. Il cuit alors dans sa propre graisse à raison de 10 à 15 mn par livre selon qu'on l'aime rosé ou bien cuit.

Les Côtes : C'est avec elles qu'on réalise les élégants carrés d'agneau.

Les Côtelettes et la poitrine : Plus grasses que les côtes, avec ou sans os, on les apprécie au barbecue parfumées de cumin par exemple.

L'Epaule : Elle est plus petite et au goût moins fin mais on la cuisine comme un gigot selon les mêmes règles de cuisson ou bien désossée en navarin, en haricot par exemple

Le Collier : C'est un morceau très goûteux et assez gras qu'on associe à de la poitrine par exemple pour des recettes de sauté d'agneau ou dans le couscous.

Et pour compléter votre savoir-faire, apprenez quel vin servir avec l'agneau selon le morceau choisi et la cuisson avec les accords vin agneau de Patrick Chazallet.