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Farine de Caroube


Farine de Caroube Photo © Nathalie Dulex - iStockphoto
Bertrand Simon Un article de Bertrand Simon

Les publications de Bertrand Simon

La farine de caroube est soudainement réapparue dans les discussions culinaires, honteusement et souvent sous le manteau, utilisée pour donner, entre autres choses, de la texture aux glaces.


Encore récemment, les artisans n'osaient pas avouer utiliser de la farine de caroube. Ils craignaient que caroube soit associé dans l'imaginaire commun à une impression de "chimique", "pas naturel" ou encore "dangereux"... Pourtant en glacerie, on emploie ces stabilisants depuis les temps d'Hérode (ou presque...).
La farine de graine de caroube que j'affectionne tant pour mes pâtisseries glacées  que pour les liaisons de mes sauces chaudes est utilisée depuis des générations pour épaissir le lait des enfants intolérants au gluten.
La farine de graine de caroube est extraite des graines du caroubier, contenues dans des cosses comme des gros haricots. Consommées séchées et dans l'état dans les pays du Maghreb, c'est une friandise.
Attention néanmoins lorsque vous chercherez à trouver ce produit, évitez la farine torréfiée pour des préparations neutres car elle donnerait un goût à votre préparation.

3 recettes de Bertrand Simon


Farine de Caroube, les recettes de cuisine

   Nom note
Ma Glace qui ne fond pas Ma Glace qui ne fond pas Une recette de Bertrand Simon: 1 l de lait entier, 7 oeufs clarifiés (séparer blancs et jaunes d'oeufs), 200 g de sucre semoule, 8 g de farine de graine...
Crème d'orties liée à la farine de caroube Crème d'orties liée à la farine de caroube Une recette de Bertrand Simon: 500 g d'orties blanches, 150 g de lard frais, 2 oignons finement émincés, 2 l de fond clair de veau ou de volaille, 5...
Crème dessert au chocolat épicé et à la graine de caroube Crème dessert au chocolat épicé et à la graine de caroube Une recette de Bertrand Simon: 100 cl de lait, 10 g de fructose, 10 g de farine de caroube, 3 oeufs, 250 g de chocolat noir à cuire, 1 pincée de cannelle,...
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