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Maintenant la plupart des chasses sont alimentées par du gibier d'élevage et la chasse est réglementée afin de protéger certaines espèces qui menaçaient de disparaitre. Le gibier à poil est devenu un luxe, une exception des repas de fêtes.
La majorité du gibier que l'on trouve chez les volaillers provient d'élevages, il est donc inutile de faire faisander la viande, opération qui consistait à éliminer les toxines secrétées par la fatigue de la course et la peur, et les marinades qui évitaient la corruption des chairs durant le faisandage. Les civets hérités des anciens ragoûts et les viandes rôties ou braisées avec des accompagnements de légumes racines et de fruits sauvages sont un régal.
Consultez également l'article les meilleurs vins pour accompagner le gibier.
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Gibier à poil
Alain Giroud /Fotolia Avant d'être une activité réservée à la noblesse, la chasse ou le braconnage du gibier sauvage a eu une énorme importance et procurait, dans une économie de subsistance, un approvisionnement et une alimentation variée.
Gibier à poil, les recettes de cuisine
Nom  |
note |
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Chevreuil en basse température, pulpe de pomme Granny, légumes d’automne et Poivre de Cassis
Une recette de Goosto: Pour le chevreuil:, 1 carré de chevreuil, Huile de tournesol, Sel, poivre , Pour la gelée:, 1/2 litre de nectar de cassis,... |
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Civet de lièvre
Une recette de FRANCO: Marinade : , 1/2 litre de bon vin rouge, 2 cuil. à soupe de vinaigre, 2 carottes, 1 oignon émincé, 1 bouquet garni, 2 clous... |
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Noisettes de Chevreuil sauce poivrade
Une recette de thierry.perennou@wanadoo.fr: 8 noisettes de chevreuil de 150 g chacune, Marinade :, Poivre mignonette, 1 dl de vinaigre de vin, 1 dl d’huile, Sauge, Sauce... |
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Râble de lièvre farci aux petits légumes et champignons
Une recette de Ségolène Lefèvre: 6 râbles de lièvre ou de garenne., 350 gr légumes racines : carottes, panais, salsifis, cerfeuil tubéreux, topinambour, 150... |
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Côtelettes de chevreuil sautées
Une recette de Ségolène Lefèvre: 5 belles côtelettes de chevreuil, 1 orange, 1 bonne poignée de cornichons au vinaigre, 3-4 cuillères à soupe de vinaigre... |
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Côtelettes de biche, compotée de chou rouge et poires au vin
Une recette de Goosto: 6 côtelettes de biche,, 3 poires (grosses Comice), 1 litre de vin rouge, 50 g de sucre, 1 beau chou rouge, 1 oignon doux,... |
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Terrine de sanglier en croûte
Une recette de Ségolène Lefèvre: 600 g de viande de sanglier , 400 g de gorge de porc hachée, 1 bon verre de vin blanc, 2 bardes de lard, 1 verre d'armagnac... |
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