Langoustes et homards

On laisse dire que le homard et la langouste de Bretagne sont ce qui se fait de mieux... mais je suis persuadé que la mer n'a pas de frontière et que l'on retrouve des espèces cousines, voisines ou similaires qui offrent elles aussi des sensations gustatives fantastiques. La langouste de Cuba, qui a subi une exploitation effrénée est particulièrement typique par son goût et son moelleux.

Le homard se reconnaît grâce à ses deux grosses pinces dont est dépourvue la langouste qui est, elle, recouverte de pointes. La chair de la langouste est ferme et serrée, la chair du homard corsée et presque feuilletée avec des écarts entre le homard "canadien" et le homard "breton".

Au moment de la cuisson, l'avantage est de pouvoir jouer  avec la chitine, cette substance contenue dans la carapace des deux crustacés et qui est responsable de l'effet de "cardinalisation" (changement de couleur) . La chitine, selon la température à laquelle elle est soumise, change de couleur et développe des arômes très particuliers, ce qui explique pourquoi on fait rissoler les carcasses des crustacés pour en faire de sauces ou des bisques.

La richesse et la finesse de cette chair ouvrent tant de possibilités culinaires ! Je vous invite donc à emprunter ensemble le chemin le plus simple pour découvrir des recettes faciles, qui vous assureront beaucoup de plaisir et l'assurance de ne pas gaspiller ces cadeaux de la mer.