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Les variétés, et de ce fait, les recettes de lentilles sont nombreuses. Roses, noires, rouges, blondes ou vertes, elles sont cuisinées dans le monde entier et constituent un aliment très intéressant sur le plan nutritionnel. Riches en fibres et protéines, la lentille verte, qui est la plus consommée en France, est particulièrement pourvue en éléments minéraux (fer, calcium) en vitamines B1, B2 et B6. Mais les lentilles en boîte n'ont pas les mêmes propriétés. Aussi pour profiter de leurs bienfaits, mieux vaut les faire cuire soi-même.
Pour la cuisson, veillez à la démarrer à l'eau froide non salée, pour
éviter que lentilles ne durcissent. Pour éviter qu'elles n'éclatent à la
cuisson, vous pouvez faire sauter les lentilles à sec 5 minutes tout en
remuant bien. Ensuite, faites les cuire 20 minutes en mettant de l'eau
à hauteur, les lentilles devraient conserver leur tenu tout en étant tendres sous
la dent.
Longtemps considérées comme le plat du pauvre, les lentilles ont
souvent été utilisées pour donner de la consistance aux soupes ou aux
plats mijotés. Très présentes dans la cuisine indienne,
les lentilles corail tout comme le riz, sont la base du régime
alimentaire et donnent lieu à toute sorte de variations appelées dhal. Elles sont une ressource inestimable dans le cadre des régimes végétariens mais
il est à noter que pour bénéficier d'un bon apport en protéines, il
convient de les associer à des céréales (riz ou blé par exemple).
En France, la lentille verte du Puy, à la peau très fine et qui tient bien à la cuisson, bénéficie d'une AOC tout comme les subtils et très fondants lentillons rosés de Champagne dont la production est beaucoup plus restreinte. Quant aux lentilles noires, on les trouve essentiellement en Chine. Les lentilles corail, elles, sont décortiquées, ce qui explique qu'elles cuisent plus rapidement, se défont à la cuisson et offrent une consistance plus proche de la purée. Les lentilles blondes, quant à elles, nécessitent généralement un temps de trempage. Pour en être sûr, croquez dans une lentille crue et si celle-ci est dure c'est qu'elle doit être trempée au moins une nuit.
Côté recettes, il y en a pour tous les goûts : recettes traditionnelles comme le petit salé au lentilles, lentilles à l'auvergnate, elles sont un délice en salades, associées à des lardons ou à des lanières de saumon fumé et agrémentées d'une vinaigrette bien relevée à l'échalote. Elles accompagnent aussi bien viandes que poissons. Pour un note plus exotique, essayez le dhal indien. Au Liban, on fait une soupe de lentilles très parfumée et pour un voyage vers le Maghreb, tentez la harira.
Adeptes des graines germées, les lentilles sont parfaites pour vous car après un nuit de trempage, elles germent en deux à trois jours, se dégustent en salade et apportent plus de vitamines que les lentilles cuites.
