Moules

Si on consomme facilement des moules toute l'année, la période de meilleure maturité s'étend de juin à décembre. Elles sont alors bien dodues.
Parmi les variétés élévées pour notre consommation par les mytiliculteurs, les moules du bouchot sont sans doute les plus répandues. Elles doivent cette apellation, désormais d'origine contrôlée, à leur mode d'élevage. Sur de grandes parcelles de sable soumises à la marée, des pieux de bois de chêne sont plantés. Les larves de moules récoltées sur des cordes par les éleveurs se fixent et se développent sur les pieux. Chaque pieu porte ainsi de 50 à 60 kilos de moules.

A l'achat, les moules doivent être vivantes. Celles qui sont ouvertes ou entrouvertes ne doivent pas être cuisinées. Une fois cuites, les moules doivent être ouvertes. Celles qui sont restées fermées ne doivent pas être consommées.

Quelques conseils pour préparer les moules :
Avant de les gratter, commencez par les laver à grande eau en les brassant bien. Puis ôtez-les de ce bain à la main pour les égoutter. Grattez celles qui en ont besoin une à une en les posant, une fois propres, dans un récipient mais mais sans eau. Lorsqu'elles seront toutes grattées, faites couler l'eau sur les moules en les remuant énergiquement. Otez-les à la main de ce bain. Renouvelez l'opération jusqu'à ce que l'eau soit claire. En effet, si vous laissez les moules reposer tranquillement dans l'eau, elles s'entrouvrent et emprisonnent le sable en suspension. Vous risquez alors de déguster des moules sabloneuses.