Oeufs

Les données de la paléontologie tendent à nous indiquer que la consommation de l'oeuf par l'homme remonte aux temps préhistoriques. D'abord pratiquée de façon extensive, cette dernière va pouvoir se développer avec l'entrée dans le Néolithique et la découverte des techniques de domestication. Par la suite, les Romains se montrèrent apparemment très friands d'oeufs, particulièrement les variétés "exotiques" (paons, cygnes,serpent). Du Moyen-Age jusqu'il y a peu, l'oeuf fut en outre un aliment précieux pour les paysans, qui n'avaient pas les moyens d'acheter de la viande et ne pouvaient chasser sous peine de lourdes punitions. Sa haute valeur nutritionnelle n'échappa d'ailleurs pas à l'Eglise, qui fit de l'oeuf un aliment "gras" à bannir pendant le Carême et les jours "maigres". Il réapparaissait ensuite triomphalement à Pâques, d'où la tradition des oeufs de Pâques.

L'oeuf est un corps organique protégé par une coquille contenant le germe d'un embryon et des réserves alimentaires. La partie comestible de l'oeuf est constituée de deux grands ensembles, le "jaune" et le "blanc". Le blanc est constitué d'un mélange d'eau et d'une protéine appelée "albumine". Dépourvue de matières grasses, le blanc est également privé de vitamines et de sels minéraux, qui viennent eux se concentrer dans le "jaune". Ce dernier, outre une part de lipides non négligeable, contient du fer, du souffre ainsi que des vitamines A, B, D et E. Consommé dans sa totalité, l'oeuf est donc un aliment particulièrement équilibré, de surcroît pas trop calorique, qui contient tous les acides aminés indispensables à l'homme.

Le jaune contribuera ainsi à lier et à enrichir une sauce, une crème ou une farce. Il sera également à la base de nombreuses sauces émulsionnées stables, telles la mayonnaise ou l'aïoli. On pourra en confectionner un sabayon au vin doux. Accompagné de bugnes, ce dernier fera le bonheur de plus d'un gourmand! L'oeuf entier entre également dans quasiment toutes les pâtes de cuisine et de pâtisserie. Il fournira aussi de succulentes omelettes et de petites timbales d'oeufs brouillés.On pourra le décliner sur une toute une gamme, qui va de l'oeuf "dur" à l'oeuf "coque". Enfin n'oublions pas de citer le blanc d'oeuf, qui a toute son utilité une fois monté en neige. Il permet d'alléger certaines préparations et leur donne du volume. Que serait ainsi les meringues ou la farce "mousseline" sans les blancs?
Nous conclurons donc ce petit panorama de l'oeuf en affirmant que "l'oeuf c'est au moins aussi bon que le boeuf" !