Les basiques en pâtisserie

1. Pâtes sèches

• 2. Pâtes molles
• 3. Pâtes levées
• 4. Pâtes liquides
• 5. Pâtes crémées

Pâte à luter :
S'utilise principalement pour rendre hermétique un plat à cuisson lente (une terrine par exemple) et limiter l'évaporation.

Pâte brisée:
Un peu moins riche que la pâte sablée ou feuilletée, elle a un goût neutre qui sert bien pour des tartes, tartelettes, Saint-Honoré, pâte pour gnocchis, qui est sèche et permet la cuisson de fruits ou de légumes, idéale pour quiche ou tarte au poireaux.



Pâte sablée:
Idéale pour les fonds de tarte ou tartelettes, les entremets, les petits gâteaux, elle est plus sucrée et gourmande que la pâte brisée, mais peut se conjuguer au salé également avec du fromage par exemple.

Pâte sablée amande:
Pour réaliser des desserts plus gourmands avec une pâte au goût plus subtile, la pâte sablée amande est idéale. Pensez aux tartes aux fruits ou au chocolat par exemple.

Pâte feuilletée: 
Appelée "détrempe", cette pâte bien plus riche que les précédentes est également plus légère en bouche et plus subtile. Elle entre dans la composition de nombreuses spécialités classiques en pâtisserie. Elle se réalise grâce à plusieurs "tourages", elle se dit pâte à "6 tours" par exemple. Salées ou sucrées, toutes les compositions sont possibles.

Pâte à beignet:
Proche de la consistance d'une brioche, cette pâte à beignet est très aérée, elle permet des fourrages à tous les parfums que l'on souhaite. On les saupoudre souvent de sucre glace. 



Pâte à bugnes:
Spécialité lyonnaise, on retrouve cette authentique recette de pâte à beignet, sans levure. 

Pâte à crumble:
Proche de la consistance de la pâte sablée, la pâte à crumble peut elle aussi être salée ou sucrée et se saupoudre avant cuisson sur un gratin de légumes ou de fruits, parfumé ou épicé, elle apporte du croustillant et du gourmand à des préparations chaudes comme froides.

Pâte à spéculoos:
Spécialité liégoise, cette pâte permet de réaliser ce petit gâteau très savoureux, base de nombreuses préparations type cheesecake.

Il existe d'autres pâtes sèches telles que les feuilles de brik par exemple, qui nécessitent un coup de main assez technique.