Rouget

Qu'il est mignon, vraiment mignon ! Rien à voir avec le rouget grondin qui a un type de bec de canard ou d'ornithorynque ; pas gâté par la nature. Pourtant, son goût est coriace et sa chair ferme. Le rouget grondin tire son épingle grâce aux soupes, bouillabaisses et autres plats bouillis qui demandent des poissons de roche. 

Le rouget barbet, c'est autre chose, la classe supérieure. Sa finesse lui interdit tout simplement un traitement simpliste et rapide. Le rouget barbet requiert, technique, sagesse et patience, et pour couronner le tout, ce monarque est doucereusement goûteux, marin, iodé à merveille et délicat dans sa chair.

Ce poisson mérite notre attention soutenue. Le rouget barbet possède une multitude de belles écailles et un réseau d'arêtes carrément impressionnant. On en trouvera sous forme de filets congelés, déjà écaillés et desarétés, ce qui n'est pas pour déplaire. Cependant, le filetage du rouget est une étape initiatique incontournable dans les cuisines professionnelles.

Le rouget a une chair tendre et délicate, qui supporte tant une cuisson juste (rosée) qu'une cuisson prolongée sans que soient altérées ses qualités organoleptiques. Alors frais, brut, préparé, osez le rouget et prenez le barbet !