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Techniquement simples à travailler, on les trouve sous plusieurs présentations. Dans sa version "brute", la noix est en coquille. Présentée "fraîche", la noix est souvent conservée en saumure. Elle est alors de qualité médiocre. "Surgelée", la noix peut être de plus ou moins bonne qualité selon l'espèce et la provenance.
En choisissant de belles noix sélectionnées vous trouverez un plaisir à l'identique - ou presque - à les cuisiner. Inutile de les tremper des heures dans l'eau ou le lait, une décongélation sur papier absorbant au réfrigérateur, vous offre ce qu'il y a de mieux en dehors de la coquille fraîchement décoquillée.
Si vous achetez les noix en coquille, nettoyez-les en séparant les parties fibreuses (le manteau, les nerfs) et les organes (estomac- corail). Le rinçage rapide sous eau froide est nécessaire pour s'assurer d'une qualité parfaite et pour sublimer la noix (et son corail que je préfère réserver pour quelques sauces).
Le maître mot résidant dans la cuisson qui, seule, permet de restituer un véritable plaisir charnel.
Cuisez à peine les Saint-Jacques, qu'elles soient sautées, en brochette, juste pochées, en papillote ou encore à la vapeur. Mais bannissez à jamais cette piètre "coquille Saint Jacques gratinée". Je vous engage à abandonner cette pratique barbaresque pour ce produit si délicat. Favorisez les coquilles fraîches, quitte à vous en offrir moins. Le plaisir sera décuplé.
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