Tarte Tatin aux cèpes, granité au persil plat

Le granité au persil plat:

Portez à ébullition l'eau, le sel et le sucre.
Hors du feu, ajoutez le persil, puis laissez infuser 5 minutes à couvert.
Mixez, filtrez et réservez au congélateur

1 h 30 plus tard, sortez le granité et grattez-le avec une fourchette pour éviter qu'il ne prenne en un seul bloc.
Remettez-le au congélateur et grattez-le de nouveau 1 heure plus tard.
Laisser-le au congélateur jusqu'à son utilisation.

Tarte Tatin aux cèpes:

Préchauffez le four à 210°C.

Abaissez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 5 mm.
Découpez dedans 4 disques de 10 cm de diamètre, puis piquez-les régulièrement avec une fourchette, sur toute leur surface.
Glissez-les dans le four, baissez la température du four à 180°C et faites-les cuire pendant 15 minutes.

Nettoyez et lavez délicatement les cèpes un par un.
Ne les laissez surtout pas tremper dans l'eau. Coupez-les en lamelles de 1 cm d'épaisseur et poêlez-les dans l'huile d'olive avec l'échalote, jusqu'à ce qu'ils aient une belle coloration.
Salez et poivrez.

Frottez les moules avec la gousse d'ail, puis beurrez-les généreusement.

Disposez les cèpes en rosace sur le fond des moules, comme pour une tarte aux pommes.

Glissez les moules dans le bas du four et faites-les cuire pendant 8 à 9 minutes, à 180°C, pour permettre une caramélisation des cèpes.

Sortez les moules du four, déposez les disques de pâte cuits sur les cèpes, retournez et démoulez. Parsemez les champignons de quelques cristaux de sel de Guérande.

Présentation

Placez les tartes sur les assiettes et disposez dessus du granité au persil que vous aurez gratté à l'aide d'une fourchette.