Tartelettes meringuées à la rhubarbe

Dans un bol, mélangez le beurre mou, le sucre glace et les jaunes à l'aide d'une spatule en plastique (maryse), jusqu'à obtenir un mélange crémeux.
Ajoutez la farine et sablez le mélange entre vos mains.
Ajoutez l'eau et malaxez la pâte juste assez pour former une boule.
Aplatissez-la légèrement avec la paume de votre main et emballez dans du film étirable.
Réservez au frais.

Lavez les tiges de rhubarbe, coupez les extrémités puis coupez les tiges en tronçons.
Dans un bol, mélangez les tronçons de rhubarbe avec le sucre. ouvrez et laissez mariner à température ambiante pendant 2 heures.

Mettez tout le contenu du bol (rhubarbe plus son jus) dans une casserole, portez à ébullition, aissez le feu, couvrez et laissez mijoter sur feu doux pendant 10 minutes. ous devez obtenir une compote mais avec encore quelques morceaux de rhubarbe.

Versez dans un bol, laissez refroidir et ajoutez éventuellement un peu plus de sucre, sans oublier que la compote va être recouverte de meringue.
Couvrez et réservez au frais.

Sortez la pâte du réfrigérateur afin qu'elle soit assez souple pour être étalée. Etalez-la sur une surface farinée, sur une épaisseur de 5 mm.
Découpez des cercles plus grands que le diamètre de vos moules à tartelettes. Garnissez chaque moule avec un cercle de pâte et découpez le surplus en vous servant de votre rouleau à pâtisserie.
Réservez au frais pendant 20 minutes. Préchauffez votre four à 180°C.

Couvrez chaque tartelette d'un cercle de papier de cuisson puis ajoutez des haricots secs ou des billes de cuisson. Enfournez pour 5 minutes, retirez le papier, les haricots et poursuivez la cuisson pendant 3 minutes environ, jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Laissez refroidir.

Battez les blancs d'oeufs en neige avec les 30 g de sucre.
Versez l'eau et sucre dans une casserole, faites chauffer et laissez cuire jusqu'au petit boulé, soit à une température de 118°C. Si vous n'avez pas de thermo-sonde de cuisson, prélevez un peu de sirop et jetez-le dans un bol rempli d'eau glacée. Vous devez obtenir une petite boule souple entre vos doigts.
Versez ce sirop sur les blancs d'oeufs, tout en fouettant afin de faire refroidir le mélange.

Remplissez les fonds de tartelette avec la compote de rhubarbe.
Recouvrez de 3 grosses cuillères de meringue, en vous servant d'une grande cuillère ou d'une poche à douille.
Faites des pics à l'aide du dos d'une petite cuillère. Brûlez la meringue à l'aide d'un chalumeau.
Réservez à température ambiante jusqu'au moment de servir.