Terrine de Foie Gras mi-cuit, confit d'échalotes et pain de campagne toasté

Préparation du foie la veille :
Dénervez soigneusement le foie, ôtez les traces de fiel.
Salez et poivrez sur toute la surface.
Enveloppez le foie dans un film alimentaire et laissez-le reposer 12 heures au réfrigérateur

Cuisson :
Le lendemain, sortez le foie du réfrigérateur.
Ôtez le film alimentaire et laissez le foie se détendre (environ une heure).
Faites préchauffer le four à 120°C, placez dans le four un bain-marie dans un plat creux.
Posez le foie dans la terrine en tassant bien.
Vérifiez la température du bain-marie qui doit être de 70°C tout au long de la cuisson
Posez la terrine dans le bain-marie.
Si la température monte, ajoutez de l'eau froide dans le bain-marie ou baissez légèrement le thermostat.
Faites le contraire si la température baisse.
Au bout de 40 minutes, sortez la terrine du four, posez le couvercle et laissez refroidir.
Lorsqu'elle est bien refroidie, remettez-la au réfrigérateur ou dans un local bien frais.
Le foie mi-cuit est bon à manger au bout de 3 jours et peut se conserver 8 jours.

Service :
Sortez la terrine une heure avant le service afin que le foie gras ne soit pas trop froid.
Faites griller des tranches de pain de campagne.

Servez avec du confit d'échalotes, ou de figues si vous préférez, que vous posez sur le pain avec le foie gras.

A déguster avec les vins suivants:
Champagne (blanc)
Haut Médoc (rouge)