Cuisine Indienne

La cuisine indienne fonde sa diversité sur l'utilisation des épices et des herbes. Cannelle, curcuma, safran, cumin, cardamone, poivre, piment, gingembre, fenugrec, coriandre, clous de girofle, autant de saveurs et d'odeurs qui parfument à l'envi curries, tandooris, raïta, daal ou chutneys.

Les épices sont une science millénaire dans la cuisine indienne. On leur prête de nombreuses vertus et certains textes sacrés hindouistes tel l'Ayur-Veda, traité sanskrit de diététique hindoue vantent les qualités des épices et engagent à se nourrir de mets fortement épicés pour rester en bonne santé. La science d'aujourd'hui n'a rien inventé quand elle couvre d'éloges le curcuma, le cumin ou le gingembre !

Du nord au sud, la cuisine indienne, même si elle est reste largement végétarienne, offre une variété de mets infinie. Le tandoori, marinade à base de yogourt, de citron et d'épices est une spécialité du nord de l'Inde. Viandes et poissons sont ainsi marinés pendant plusieurs heures avant d'être passés dans le "tandoor" (four). La cuisson au ghee (beurre clarifié) est également une spécificité du nord. On fait cuire le ghee à forte température et l'on ajoute un mélange d'épices tout juste broyés, exhalant ainsi la puissance de leurs saveurs, auxquels on rajoute divers ingrédients.
Le yogourt (dahi) est très apprécié, il entre dans la composition d'une cuisine plus douce, comme celle du Cachemire où le rogan josh (curry d'agneau) est à goûter absolument. Le garam masala, mélange d'épices broyés, sera utilisé en condiment sur les samosas ou les pakoras (beignets de légumes). 

Le sud apprécie les curries, les légumineuses et les céréales. Le riz est un aliment central, il s'enrichit d'épices, de sauces, aux saveurs très relevées. Riz au tamarin, aux oignons, aux légumes, pullao (riz pilaf) parfumé à la cannelle, à la cardamone, à la girofle, biriyani avec ou sans viande, les recettes de riz ne manquent pas. Les raïta, salades de légumes à base de yogourt, adoucissent le feu de ces riz épicés.
La côte sud regorge de mangues, ananas, bananes, noix de coco, citrons, goyaves, papayes, tamarins. Les rivages de l'île de Goa sont le paradis des crustacés et des poissons cuisinés en curries.

Naan, rôti, poori (pain frit), paratha (pain au ghee), poppodums (galettes), chapatis, les pains sont au centre de la cuisine indienne, aliment-ustensile dans une cuisine où l'on mange traditionnellement avec la main droite.

Lassis, boissons à base de lait fermenté, et jus de fruits désaltèrent et adoucissent les palais soumis au feu des épices.
Halwas, kulfi (glace à la pistache et aux amandes), firni (crème de riz aux amandes et aux raisins), jalebi (beignet au siorp) et fruits frais sont les douceurs à déguster en fin de repas, touche finale d'un voyage grisant, coloré, parfumé sur la route des épices, sur la route de l'envoûtante cuisine indienne.