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Cuisiner avec un siphon


Cuisiner avec un siphon Photo du Siphon Gourmet ISI avec l'aimable autorisation de Mastrad
Bertrand Simon Un article de Bertrand Simon

Les publications de Bertrand Simon

Aujourd’hui, qui n’a pas son siphon dans sa cuisine ? C'est l'objet tendance du moment. Impossible de passer à côté de cet objet mis au rebut dans les placards des cuisines et qui voit soudainement sa popularité remonter. Alors que ça mousse dans nos cuisines !


Quelques impulsions, relayées par les professionnels, et la fameuse bombe siphon revient en force, plaçant cet objet et cette technologie au premier plan de la gastronomie. Actuellement, les esprits et les idées se déchaînent en détournant l'objet de son utilisation primordiale : la "chantilly".

Le principe du siphon est simple : une base contenant des protéines et des graisses qui sous l'injection de CO2 permet d'obtenir un foisonnement plus ou moins stable.
En cuisine, je dis mousse quand ça tient, espuma éphémère quand la mousse est instable.

Pléthores de recettes et de conseils vous aideront à réaliser des mousses originales allant du froid au tiède. Alors moussons joyeusement et avouons-le, cette bombe est magique !

3 recettes de Bertrand Simon


Cuisiner avec un siphon, les recettes de cuisine

   Nom note
Crème negresco Crème negresco Une recette de doudine: 1/2 L de crème fleurette entière, 1 sachet de fixe chantilly , 50 gr de sucre impalpable, 1 stick d'espresso soluble, 1 cuillère...
Banana Split Banana Split Une recette de Goosto: 4 bananes, Glace vanille, 200 g de chocolat en morceaux à au moins 70%, 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse, Crème...
Mousse légère au céleri Mousse légère au céleri Une recette de Bertrand Simon: 300 g de céleri, Le jus d'1 citron, 20 cl de crème fraîche à 35 % de MG, Sel de céleri, Poivre , Piment, Cumin
Rouelles de pieds de porc, émulsion de langoustines Rouelles de pieds de porc, émulsion de langoustines Une recette de Goosto: 2 pieds de porc cuits sous vide, 12 langoustines, 3 cl de cognac, 20 cl de crème, 10 cl d'huile d'olive + 1 filet, 1 oignon...
Mousse tiède au malabar du chef simon Mousse tiède au malabar du chef simon Une recette de Bertrand Simon: 40 cl de crème liquide à 35% de MG, 2 feuilles de gélatine ramollies dans un bol d'eau froide, 10 malabars détaillés en morceaux,...
Crème Chantilly bleue Crème Chantilly bleue Une recette de Goosto: 25 cl de crème liquide à 35%, 20 g de sucre glace , 5 cl de curaçao bleu, Une cartouche de CO2.
Chips de vitelotte, sorbet potimarron, cornet de mousse au foie gras Chips de vitelotte, sorbet potimarron, cornet de mousse au foie gras Une recette de délices eyes: 2 pommes de terre vitelotte, huile pour friture, 350 g de potimarron, 230 g de sucre, 70 cl d'eau, 50 g de pralin, 1 feuille...
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