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Emulsions et espumas


Emulsions et espumas Photo : Bilic / Sucré Salé
Bertrand Simon Un article de Bertrand Simon

Les publications de Bertrand Simon

La mode des espumas passe et les écumes de cette déferlante s’accrochent tant bien que mal. En effet, les espumas et autres émulsions sont revenus à la mode. En route pour un monde de bulles !


L'air, l'impalpable, les vapeurs évanescentes emprisonnées dans de minces et fragiles cages de bulles font rêver cuisiniers et consommateurs. Les mousses et les émulsions existent à l'état naturel et chacun a eu l'occasion de mousser ou de se faire mousser.

Prenons un premier exemple. Cette étonnante "mousse de lait" (de vache, de coco..) qui peut donner un aspect peu ragoûtant sur votre assiette... Qui ne l'a pas déjà faite en mélangeant seulement le lait tiédi dans une casserole ? Eh oui, la mousse de lait est produite par la simple action mécanique du fouet !

Les mousses (chantilly, chocolat...), les émulsions (mayonnaise, hollandaise, chantilly..) sont autant de textures que vous créez de manière naturelle.
Ici nous verrons quelques divagations sur l'art de se faire mousser et mieux encore d'émulsionner son prochain, voire les deux à la fois.




3 recettes de Bertrand Simon


Emulsions et espumas, les recettes de cuisine

   Nom note
Mousse aux noisettes et amandes grillées Mousse aux noisettes et amandes grillées Une recette de @nnick: Ingrédients pour le lait d'amandes et noisettes grillées :, 125 g d'amandes , 125 g de noisettes, 350 g de lait, 250 g de...
Mousse au chocolat Mousse au chocolat Une recette de Bertrand Simon: 250 g de chocolat noir de qualité, 30 g de beurre pommade, 4 jaunes d'oeufs, 6 blancs d'oeufs, 50 g de sucre semoule
Mousse tiède au malabar du chef simon Mousse tiède au malabar du chef simon Une recette de Bertrand Simon: 40 cl de crème liquide à 35% de MG, 2 feuilles de gélatine ramollies dans un bol d'eau froide, 10 malabars détaillés en morceaux,...
Mousse légère au céleri Mousse légère au céleri Une recette de Bertrand Simon: 300 g de céleri, Le jus d'1 citron, 20 cl de crème fraîche à 35 % de MG, Sel de céleri, Poivre , Piment, Cumin
Verrine d’abricots poêlés au miel à la mousse de pain d’épices Verrine d’abricots poêlés au miel à la mousse de pain d’épices Une recette de couleurdevie: 1 kg d’abricots, 200 ml de lait, 3 tranches de pain d’épices (maison pour moi, recette ici), 2 oeufs, 200 g + 80 g de sucre...
Mousse au chocolat amer et à la menthe Mousse au chocolat amer et à la menthe Une recette de Bertrand Simon: 2 briks (40 cl) de crème fleurette à 35% de matière grasse, 100 g de sucre glace, 70 g de cacao Van Houten, 1 cuil. à café...
Espumas au carambar Espumas au carambar Une recette de Bertrand Simon: 150 g de carambar, 25 cl de crème liquide à 35% de MG,
Emulsions et espumas » toutes les recettes

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