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Emulsions et espumas


Emulsions et espumas Photo : Bilic / Sucré Salé
Bertrand Simon Un article de Bertrand Simon

Les publications de Bertrand Simon

La mode des espumas passe et les écumes de cette déferlante s’accrochent tant bien que mal. En effet, les espumas et autres émulsions sont revenus à la mode. En route pour un monde de bulles !


L'air, l'impalpable, les vapeurs évanescentes emprisonnées dans de minces et fragiles cages de bulles font rêver cuisiniers et consommateurs. Les mousses et les émulsions existent à l'état naturel et chacun a eu l'occasion de mousser ou de se faire mousser.

Prenons un premier exemple. Cette étonnante "mousse de lait" (de vache, de coco..) qui peut donner un aspect peu ragoûtant sur votre assiette... Qui ne l'a pas déjà faite en mélangeant seulement le lait tiédi dans une casserole ? Eh oui, la mousse de lait est produite par la simple action mécanique du fouet !

Les mousses (chantilly, chocolat...), les émulsions (mayonnaise, hollandaise, chantilly..) sont autant de textures que vous créez de manière naturelle.
Ici nous verrons quelques divagations sur l'art de se faire mousser et mieux encore d'émulsionner son prochain, voire les deux à la fois.

3 recettes de Bertrand Simon


Emulsions et espumas, les recettes de cuisine

   Nom note
Verrines au chocolat et noix de pécan, émulsion au Carambar Verrines au chocolat et noix de pécan, émulsion au Carambar Une recette de Goosto: 200 g de chocolat en morceaux, 30 g de noix de pécan, 4 carambar, 20 cl de lait, 20 cl de crème
Mousse légère au céleri Mousse légère au céleri Une recette de Bertrand Simon: 300 g de céleri, Le jus d'1 citron, 20 cl de crème fraîche à 35 % de MG, Sel de céleri, Poivre , Piment, Cumin
Rouelles de pieds de porc, émulsion de langoustines Rouelles de pieds de porc, émulsion de langoustines Une recette de Goosto: 2 pieds de porc cuits sous vide, 12 langoustines, 3 cl de cognac, 20 cl de crème, 10 cl d'huile d'olive + 1 filet, 1 oignon...
Mousse tiède au malabar du chef simon Mousse tiède au malabar du chef simon Une recette de Bertrand Simon: 40 cl de crème liquide à 35% de MG, 2 feuilles de gélatine ramollies dans un bol d'eau froide, 10 malabars détaillés en morceaux,...
Tartare de kiwis écume de vin épicé Tartare de kiwis écume de vin épicé Une recette de Goosto: 6 kiwis, 50 cl de vin rouge, 80 g de sucre en poudre, 1 bâton de cannelle, 1 étoile d'anis, 1 graine de cardamome, 2 feuilles...
Velouté de marrons émulsion de foie gras poêlé Velouté de marrons émulsion de foie gras poêlé Une recette de Goosto: 100 g de marrons cuits sous vide, 1 oignon haché, 15 cl de crème, 1 cuil. à soupe de graisse de canard, 2 tranches de foie...
Mousse au chocolat Mousse au chocolat Une recette de Bertrand Simon: 250 g de chocolat noir de qualité, 30 g de beurre pommade, 4 jaunes d'oeufs, 6 blancs d'oeufs, 50 g de sucre semoule
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