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 Voir aussi notre reportage à Cordeillan Bages chez le chef Thierry Marx. |
Selon les chefs les plus médiatisés, elle prendra des formes très alambiquées. Ces carcans stylistiques répondent davantage à un effet de mode qu'à une réelle déferlante culinaro-culturelle ! On parlera donc plus modestement de "cuisine scientifique, cuisine moderne...".
En fait, vous décidez de cuisiner : vous faites de la cuisine moléculaire, comme Monsieur Jourdain faisait de la prose ! Le tout étant de mettre à profit la traduction technique en adéquation avec les résultats.
L'impulsion apportée par ce "mouvement" repose sur quelques principes simples : comprendre les principes physico-chimiques pour limiter le risque d'échec et améliorer les résultats.
Les recherches effectuées par les professionnels, enseignants, ingénieurs et chercheurs de tous horizons apportent, par flots non contenus, des pistes neuves à explorer. Actuellement, ce sont des additifs, les fameux "E", qui font l'objet d'une course à l'innovation. Ces texturants sont pourtant utilisés de longue date dans d'autres cultures culinaires mais aussi en industrie pharmaceutique, agro-alimentaire...
Sortons des sentiers battus, osons, tentons l'expérience et partageons-la, mais au fond, la cuisine a toujours évolué.
3 recettes de Bertrand Simon
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