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Qu'est-ce que le jambon ?
C'est la partie noble du porc, c'est-à-dire le haut du membre supérieur, la cuisse arrière, qui est proposée crue, cuite ou à cuire.
1- Le jambon cuit :
Il existe 3 qualités de jambon cuit :
* supérieure (ne contient ni sucre, ni polyphosphate, ni gélifiant)
* choix (ne contient pas de gélifiant)
* standard (désossé et moulé comme les 2 premiers, on lui ajoute de nombreux additifs)
- le jambon cuit à l'os :
il est cuit non désossé, et servi avec ses os, froid ou chaud comme le jambon d'York (anglais) et le jambon de Prague (jambon doux de Bohême).
- le jambon cuit désossé :
préparé tel que le jambon de Paris (ou jambon blanc), on trouve aussi le jambon demi-sel (à peine fumé) et le jambon braisé (saisi au feu de bois).
Une quantité de jambons possède une recette par régions de province. Ce sont alors les techniques de préparations qui diffèrent (jambons pochés, fumés, roulés ou encore moulés en gelée).
- le jambon cuit au torchon, au bouillon ou à l'ancienne.
- le jambon cuit braisé, il a subi une cuisson lente en vase clos.
NOTA : il existe un Label Rouge, un label agricole, ainsi que la Norme Française agro-alimentaire (NF 40-100), qui regroupe 7 préparations différentes du jambon cuit.
- le jambon des Ardennes, est cuit désossé, et se présente sous forme de poire.
- le jambon de Paris : jambon cuit certifié, qui correspond à une manière de préparer le jambon. Celui-ci a la forme d'un parallélipipède de 5 kg environ, à une couleur rose clair, et révèle un goût très doux.
- le jambon Aoste : salé et séché, il est affiné durant de longs mois en cave, ce qui lui donne sa saveur si particulière.
