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La première chose importante est de s'assurer de la qualité du poisson. Il est impératif de choisir un poisson d'une extrême fraîcheur.Son odeur et sa texture sont deux indices essentiels. Certains poissons contenant des larves nuisibles à la santé, il est recommandé de les congeler pour tuer ces parasites.
Le temps entre la décongélation et le service du poisson doit être très court. Le restaurateur, s'il ne travaille pas en direct sur le poisson frais, forme des cylindres de poissons crus, marinés ou non au préalable, et passe en surgélation rapide. Ensuite la découpe est souvent faite à la trancheuse et la décongélation se fait directement sur l'assiette. Pour être à la mode japonaise, on utilisera un couteau spécial sashimi pour découper de fines tranches de poisson.
Si vous souhaitez déguster du poisson cru, vous préparerez une marinade parfumée mais pas trop acide. Si vous préférez "cuire" un peu le poisson, vous choisirez une marinade plus acide. Le temps de marinade et le taux d'acidité seront alors à surveiller afin de ne pas servir des poissons crus "cuits"...
Les tartares se préparent généralement liés avec du poisson fumé, une sauce crémée ou à base de jaunes d'oeufs crus telle la mayonnaise.
L'échalote, les herbes fraîches et le citron se marient à merveille avec le poisson cru en apportant d'exquises touches de fraîcheur.
Finissez votre plat avec quelques oeufs de saumons que j'affectionne par leur force en bouche.
