Soufflés chauds

Un soufflé, c'est quoi exactement ?
C'est un appareil salé ou sucré, lié et assez épais, dans lequel on incorpore des blancs d'oeufs mélangés en mousse.Une fois moulés, les soufflés mis au chaud semblent se distorsionner, enfler, grandir et gonfler. Le challenge culinaire est d'obtenir cette mousse chaude, stable, légère sans ajout de levure. Et la cerise sur le gâteau c'est lorsque le soufflé en question ne s'effondre pas dès la sortie du four ! Même si certains continuent à affirmer que la finalité d'un soufflé réussi est de s'effondrer ! Donnons à nos convives la magnifiscience du soufflé tel qu'on le pratique dans les cuisines !
Le secret réside dans la tenue de l'appareil de base et de la quantité de blancs montés. La chaleur et la vaporisation font alors effet de dilatation, de gonflement. La finalité est d'offrir un hors d'oeuvre ou un dessert aéré, parfumé et surtout joli dans sa forme. Une mousse qui se transforme sous vos yeux  comme par magie et qui n'attend pas pour être dégustée !
Pour réussir vos soufflés, pensez à "chemiser" les moules. Beurrez généreusement les parois intérieures et saupoudrez de sucre cristal. Eliminez l'excédent, déposez sur le bord des moules de petites parcelles de beurre pommade, et placez au froid jusqu'au remplissage. Attention, le four doit être préchauffé. Si vous optez pour un Grand Soufflé, je vous conseille de placer alors le moule au bain-marie et au four.
Pour éviter que le soufflé ne colore trop vite (avant la fin de la cuisson), posez une feuille de papier aluminium sur le "couvercle" du soufflé et baissez le four légèrement.
En tout état de cause, l'appareil de base doit être solide. On jugera de la quantité de masse en fonction du volume utile (deux cuillères à soupe par exemple pour un ramequin).