Tomates farcies à la mozzarella, pignons et tomates séchées

Préparez les tomates
Lavez les tomates, coupez le haut et conservez le chapeau.
Coupez très légèrement la base des tomates afin qu'elles soient plus stables.
Retirez délicatement la chair des tomates avec une petite cuillère.
Salez l'intérieur des tomates et réservez.
Coupez la mozzarella et les tomates séchées en petits morceaux puis mettez-les dans un bol.
Assaisonnez de sel, de poivre du moulin, de 4 pincées de piment d'Espelette puis mélangez.
Ajoutez les pignons, le basilic ciselé et 1 cuil. à soupe d'huile d'olive puis mélangez.
Mettez ce mélange dans les tomates vidées en tassant légèrement.
Remettez le chapeau sur chaque tomate.
Préparez la salade
Lavez les feuilles de roquette puis essorez-les dans une essoreuse à salade.
Dans un saladier, mettez l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre du moulin puis mélangez avec une grande cuillère jusqu'à ce que la vinaigrette soit bien homogène.
Ajoutez les feuilles de roquette dans la vinaigrette, remuez et servez avec les tomates.