Mignon de veau Orloff à la truffe, duxelles de champignons et purée de marrons

Préparation de la viande :
Préchauffez le four à 210 degrés (Th 7).
Préparez carottes et oignons coupés en dés.
Dans une cocotte faites d'abord dorer la viande dans 50 g de beurre sur le feu.
Ajoutez carottes, oignons et bouquet garni.
Salez, poivrez.
Ajoutez environ un verre d'eau jusqu'à mi-hauteur du mignon.
Couvrez et mettez au four.
Arrosez fréquemment pour une cuisson d'environ 1 heure.
La cuisson est parfaite quand un jus incolore apparaît quand on pique la viande profondément.

Préparation de la purée soubise :
Hachez les oignons dans le robot
Faites-les cuire dans le beurre en ajoutant de l'eau tiède jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
Sur un feu doux, saupoudrez-les de farine.
Mélangez avec la crème fraîche pendant 5 à 8 mn jusqu'à ce que la béchamel s'épaississe.
Salez, poivrez et râpez la truffe.

Préparation de la purée de marrons :
Faites réchauffer les marrons à la vapeur 3mn après la mise sous pression de l'appareil.
Placez les marrons dans le robot pour les réduire en purée.
Ajoutez peu à peu 20 cl de lait et mélangez.
Salez poivrez. 

Préparation de la duxelle de champignons :
Lavez et coupez les champignons en petits cubes.
Dans le blender hachez l'échalotte finement.
Dans une sauteuse faites fondre le beurre et revenir les échalotes.
Lorsque l'échalote devient fondante, ajoutez les champignons.
Remuez et salez l'ensemble.
Faites revenir à feu moyen jusqu'à ce que l'eau des champignons s'évapore.
Otez du feu et saupoudrez la duxelle de persil haché.

Préparation du mignon de veau orloff :
Intercalez la purée soubise entre chaque tranche et reconstituez le filet dans un plat de cuisson au four.
Nappez avec une couche de purée soubise.
Mettez au grill du four pour dorer quelques minutes.

Servez le filet dans le plat de cuisson.
Proposez avec la duxelles de champignons et la purée de marrons en accompagnement.