Six règles pour réussir ses accords mets-vins

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Il n'est pas toujours facile de réussir un accord. On peut faire une association qui n'est pas sublime mais correcte. On peut parfois commettre de grossières erreurs. Et là, c'est la catastrophe. Le goût dans la bouche résultant de l'association d'un vin et d'un plat est plus proche du "dégoût", ou tout simplement, le plaisir est gâché car les goûts sont ternis.

Règle n° 1 : A plat simple, vin simple
Si le plat est assez fade ou ne comporte qu'une ou deux saveurs de base, il est inutile de mettre un vin complexe qui écraserait le plat. Mieux vaut alors mettre un vin, également simple, plutôt gouleyant et facile à boire, pour que le vin et le plat restent sur la même tonalité.

Règle n° 2 : A plat très épicé, vin sucré
Lorsqu'un plat est très épicé, le sucre du vin va se fondre derrière les épices et réciproquement, c'est-à-dire que les épices vont se fondre derrière le sucre et ainsi ne resteront que le côté épicé et non piquant du plat et le fruit du vin ce qui constitue souvent un très bon accord. Un exemple typique en est le lièvre à la royale avec un vin muté du type Porto ou Banyuls.

Règle n° 3 : A plat élégant vin élégant, à plat rustique vin rustique.
Sur un plat très élégant, mieux vaut allier un grand Bourgogne ou un grand Côtes du Rhône septentrional et sur un plat très rustique l'association avec un Madiran ou un Cahors sera souvent une réussite.

Règle n° 4 : Jamais de vin rouge avec le fromage !
Nous vous renvoyons à l'article Accords vins-fromages qui détaille les différents accords selon le type de fromage.

Règle n° 5 : A plat sucré vin moins sucré que le plat
Chaque fois que vous mettrez un vin plus sucré qu'un plat lui-même sucré, l'accord ne se fera pas.
Il faut laisser le plat dominer en sucre le vin. Ainsi les grands liquoreux ne seront quasiment jamais utilisés sur un dessert, mais auront beaucoup plus leur place sur des plats épicés comme nous l'avons vu tout à l'heure ou sur des crustacés qui se marient très bien avec ces vins liquoreux, tel le homard à la vanille.

Règle n° 6 : Ordre de service des vins
Il faut toujours monter en gamme de vin et mettre le grand vin, le meilleur vin du repas sur le plat principal, ensuite on peut redescendre en gamme sur le fromage ou changer de couleur ou passer à du vin moelleux si on doit boire du vin moelleux avec le dessert. Il suffit de choisir les fromages en adéquation.

Conclusion
Ces quelques règles sont valables dans 95% des cas ; il existe toujours des exceptions, de même qu'il existera toujours des possibilités très différentes que celles que nous indiquons ici. Simplement si vous respectez ces quelques règles vous éviterez beaucoup d'erreurs.