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vin » Les accords mets vins

Quel vin servir avec le menu de Noël royal ?

Fotolia - Stephane Hette

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Les recettes du menu de Noël Royal ont un point commun : elles respectent les saveurs généreuses des produits utilisés. En cuisine, on peut chercher à étonner, et il y a de nombreux restaurants dont les chefs sont très inventifs. Ils utilisent souvent des techniques sophistiquées qui n’arrivent chez les particuliers qu’avec quelques années de retard.

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Une autre façon de se régaler pour l'amateur est de choisir des produits d'exception chez des artisans et de les transformer le moins possible pour conserver toutes leurs qualités organoleptiques. La truffe n'est jamais meilleure qu'avec des pommes de terre, aliment assez neutre qui joue les exhausteurs de goût pour le produit les accompagnant. Le homard ou les petits oiseaux ont des saveurs prégnantes qu'il serait dommage de dissimuler. C'est tout ceci qui se retrouve dans le menu de Noël royal.
Evidemment, cette façon de voir les choses a un inconvénient, le prix. Car à produit noble, vin noble. Le principe étant le même, le vin doit accompagner le plat, le soutenir, le mettre en valeur, avec réciprocité si possible. On ne fait pas de repas de gala tous les jours, l'effort financier sera récompensé par un moment d'exception. Régalez-vous !

LES EXEMPLES D'ALLIANCES SUR LES RECETTES SELECTIONNEES

Sur le Homard bleu de Bretagne
Corton-Charlemagne Bouchard Père et Fils 2000

Le homard est un formidable crustacé dont la chair est d'une finesse exceptionnelle, tant par la texture que par le goût. Préparé juste rôti à la cocotte, il conserve toute la puissance de ses saveurs, qu'il faut associer avec un vin droit, parfaitement équilibré, alliant beaucoup de gras et une certaine minéralité. J'ai hésité entre un Pouilly Fum "Silex" de Didier Dagueneau et un grand Bourgogne blanc. Finalement j'ai choisi le Corton-Charlemagne 2000 de chez Bouchard. Il présente un nez brioché, de fleurs blanches, avec des notes d'amande et d'épices. En bouche, ce n'est que superlatifs : gras, complet, puissant, opulent, élégant, équilibré. Il accompagne le homard sans le dominer, faisant même ressortir le petit goût de noisette du crustacé. Un must. Autres accords possibles : langoustines au safran, volaille demi-deuil, omble chevalier aux amandes, sole aux cèpes. Prix constaté 72 € - Site du domaine : http://www.bouchard-pereetfils.com/

Sur les cailles et grives rôties
Hermitage "la Petite Chapelle" Jaboulet Ainé 2000

La problématique est la même avec les cailles et les grives grillées qu'avec le homard : un produit dont les saveurs sont préservées, ici le goût de gibier et la finesse des petits oiseaux. Le vin doit donc être puissant et parfaitement équilibré avec des tanins fondus. Mon choix se porte sur l'Hermitage "la Petite Chapelle" de Jaboulet qui est prêt plus rapidement que "la Chapelle". Son nez de fruits rouges confiturés s'accompagne des premières notes de sous-bois, ainsi que de prune. En bouche, le fruit domine, les tanins sont délicats et il conserve une réelle fraicheur qui met en valeur les oiseaux. Autres accords possibles : rognons de veau grillés, gigot de 7 heures, lièvre. Prix constaté : 72 € - Site du domaine : http://www.jaboulet.com

Sur les Poires pochées au vin et aux épices

Jurançon Uroulat 2004

Pur petit manseng, ce Jurançon étonne par sa pureté et sa vivacité. Le nez est dominé par l'ananas et d'autres fruits exotiques, puis plus loin des épices (cardamome, gingembre). Ces dernières vont s'uniformiser avec celles du plat, qui gagnera à être cuisiné avec un vin moins onéreux, mais issu de manseng pour conserver l'harmonie gustative. Autres accords possibles : crêpes Suzette, Tarte Tatin, foie gras poêlé aux pommes, homard grillé. Prix constaté : 16,20 € Site du domaine : http://www.uroulat.com

 

Sur des Huîtres de Belon gratinées
Islay Whisky BruichLaddich "Port Charlotte" 2001

Si vous voulez faire précéder ce repas de quelques huîtres, voire remplacer le homard, je vous propose un accord très original qu'il faut essayer une fois dans sa vie. L'idéal est de choisir des huîtres de Cancale et de les consommer juste avec un filet de citron et du pain beurré avec le beurre demi-sel de Bordier. Les puristes m'objecteront le citron, mais c'est juste pour améliorer encore l'harmonie avec le whisky qui a des notes de zestes de citron au nez, avec de la tourbe, du foin et du gingembre. En bouche, on retrouve le citron et le gingembre, auxquels s'ajoutent l'iode et le camphre. Attention à ne pas abuser tout de même, cette eau de vie titre 63,5 % Vol. Non seulement cet accord est exceptionnel, mais c'est aussi un bon remède à la gueule de bois. Autres accords possibles : des bananes flambées et pour les amateurs de havanes, un Upmann Sir Winston ou un Partages 8-9-8 en boîte vernie. 72 € prix constaté et sur www.whisky.fr

Sur un Camembert au lait cru moulé à la louche
Poiré Granit Bordelet 2004

Si vous désirez inclure du fromage dans ce menu,  je vous conseille un Camembert au lait cru moulé à la louche acheté 15 jours avant le repas et conservé hors du réfrigérateur couvercle en bas. Un accord inattendu avec le Poiré "Granit" d'Eric Bordelet. Issu de poiriers tous tricentenaires, il s'agit sans doute du seul poiré de garde sur le marché. Les arbres sont conduits en biodynamie et les fruits récoltés à maturité optimum ce qui permet de ne pas ajouter de sucre et d'obtenir malgré tout une trentaine de grammes de sucre résiduel. La délicate saveur de poire et la sucrosité adouciront le fromage en exacerbant sa saveur. Autres accords possibles : une tarte Bourdaloue, du maroilles et du Pont l'Evêque, du figatelli corse (eh oui !). 11 € sur le site du domaine.

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