Quel vin servir avec le menu Tradition de Noël ?

Ariadna de Raadt - istockphoto

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Quels vins sublimeront l’enchaînement d’une Terrine de foie gras mi-cuit, confit d'échalotes, et pain de campagne toasté, d’un Saint-Pierre en croûte de brebis, méli-mélo de légumes de saison et d’un Paris-Brest ?

Article de Patrick Chazallet
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Comment accompagner idéalement notre Menu Tradition pour Noël ?

Envie de boire le même vin de l'entrée au dessert ? Je vous propose de découvrir ensemble les bonnes questions à se poser pour trouver le meilleur compromis. Evidemment les accords ne seront pas parfaits, les plats étant dans des registres bien différents, néanmoins, il est possible de trouver un seul vin, blanc ou rouge, qui soit assorti et accompagne agréablement le repas.
Envie d'identifier un vin pour chaque plat ? Nous verrons également comment vous amuser avec cet exercice.

Un seul vin pour le menu tradition

Un seul vin blanc sec pour accompagner le Menu de Noël Tradition
Chablis Premier Cru Côte de Jouan Brocard 2005

Pour identifier le vin unique qui accompagnera votre repas, il faut procéder par élimination :

* Le foie gras interdit un vin trop gras lui-même. Eliminons les grands vins de Bourgogne blancs, les Côtes du Rhône. D'autre part, le vin doit avoir une acidité suffisante pour trancher avec le foie gras. On peut donc éliminer tous les vins du sud, à l'exception du Jurançon.* Le Saint-Pierre est un poisson marin à la saveur délicate. Nous pouvons donc éliminer les vins d'Alsace qui s'accordent mieux aux poissons de rivière. Les vins de Loire de cépage chenin vont être trop acides.
* Le Paris Brest n'est pas trop sucré, mais ne s'accordera pas avec les vins trop secs. Exit les vins du centre à base de sauvignon et le Jurançon évoqué plus haut. Quant au vin de Champagne, il faudrait qu'il soit demi-sec pour tenir sur le dessert, or il est très difficile de trouver aujourd'hui un très bon Champagne demi-sec. Quant aux vins du Jura, ils sont trop typés pour accompagner un dessert délicat comme le Paris-Brest.
* Que reste-t-il ? Les vins de Savoie et de Chablis. Un vin de Savoie comme une Roussette est effectivement une alternative économique, mais le repas est festif et vous aurez plus de choix et de plaisir avec un grand vin de Chablis.

Le Chablis Premier Cru Côte de Jouan Brocard 2005 est un très beau vin, élégamment minéral, avec des notes de viennoiseries et de beurre au nez, également des herbes aromatiques. En bouche, ce sont les herbes qui dominent pour une très grande élégance et un bel équilibre. Il accompagnera très bien tous les poissons fumés, une terrine de lapin, des coquilles Saint Jacques à la crème, une daurade en croûte ou encore une poularde pochée.
10,70 € sur le site du domaine.

Un seul vin rouge pour accompagner le Menu de Noël Tradition
Mondeuse Cuvée prestige & Tradition Jean-Pierre et Philippe Grisard 2000

La présence des échalotes avec le foie gras ne laisse de place que pour des vins aux tanins fondus, donc avec quelques années de vieillissement.
Pour ne pas étouffer la subtilité du Saint-Pierre, il faut également une structure tannique souple.
Une forte impression de petits fruits rouges est impérative pour le Paris-Brest.
On peut donc éliminer tous les vins du sud, trop tanniques, les vins de Loire et les vins d'Alsace dont les tanins s'assécheraient avec le dessert.
Restent donc les vins de Bourgogne, les villages notamment, les premiers et grands crus n'étant pas adaptés au poisson. Néanmoins, il existe un autre vin beaucoup moins connu qui remplit le cahier des charges, pourvu qu'il soit d'un propriétaire précis et qu'il ait plus de 5 ans : la Mondeuse, cousin savoyard de la Syrah.

Mondeuse Cuvée Prestige & Tradition Jean-Pierre et Philippe Grisard 2000 : il n'existe que 4000 bouteilles de ce vin de grande personnalité que vous n'oublierez plus après l'avoir dégusté. Le nez est de fruits rouges et noirs avec quelques notes de sous-bois et d'épices. La bouche est beaucoup plus épicée, puissante, avec une très longue persistance.
Vous pourrez l'ouvrir sur de la viande des Grisons, un boudin grillé, un poulet aux girolles ou des caillettes (spécialité ardéchoise à base d'herbes, pas de cailles dans cette affaire !).
Entre 10,50 € et 15 € selon le millésime.

Un vin par plat pour le menu tradition

Sur la Terrine de foie gras mi-cuit, confit d'échalotes et pain de campagne toasté
Alsace "il avait l'R bon, mais..." Christian Binner 2003

Un riesling déclassé en simple Alsace par la commission d'agrément de l'INAO parce qu'il manque de soufre (un comble !), qu'il est trouble (car non filtré) et qu'il est atypique (sans doute parce que le rendement est moitié inférieur à ce qui est autorisé !) Ce vin est relativement puissant, mais droit et tranchant. De plus son léger sucre résiduel fera très bon ménage avec le confit d'échalote.
Vous le dégusterez également avec des crevettes à l'apéritif, des huîtres au curry, des anguilles, une carpe à la juive ou encore une raie aux câpres.
Autour de 9,50 €.

Sur le Saint-Pierre en croûte de brebis, méli-mélo de légumes de saison
Château Simone

Le Château Simone est en appellation Palette face à la Montagne Sainte-Victoire près d'Aix-en-Provence. Une de ses singularités est d'être un vin blanc de garde. Il est à son optimum autour de 10 ans de bouteille. Une autre particularité est son encépagement : 80 % de Clairette, 10 % de Grenache blanc, 6 % d'Ugni Blanc,
2 % de Bourboulenc et 2 % de Muscat Blanc, sur des vignes de plus de 50 ans. Ceci en fait un vin de belle vivacité, extrêmement persistant, très élégant avec une finale légèrement miellée.
Vous vous étonnerez avec des rougets poêlés, du lapin en gelée ou du veau aux olives. Autour de 25 € chez les bons cavistes.

Sur le Paris-Brest
Vouvray moelleux "Le Mont" Domaine Huet 1985

A base de chenin sur des vignes quadragénaires, ce vin est un modèle de pureté. 20 ans d'évolution ne sont pas de trop pour que les 45 g de sucre résiduel se fondent un peu. C'est un vin éclatant sur des notes de fruits exotiques, d'ananas et d'abricot. On apprécie sa grande persistance et les épices douces qu'on retrouve en bouche avant de terminer sur du miel.
C'est un des rares moelleux qui accompagnera à merveille une terrine de foie gras mi-cuit, mais aussi un homard à la vanille, un foie gras poêlé aux coings, les fromages persillés ou encore des crêpes Suzette. Disponible au Domaine, et autour de 40 € chez les grands cavistes de référence.

Deux vins pour trois plats

Vous obtiendrez un accord superbe en choisissant d'accompagner votre menu Tradition avec deux vins différents. Il vous suffira... d'inverser l'ordre des plats.
Dégustez ainsi votre menu de Noël Tradition dans le plus pur respect des traditions gastronomiques, c'est-à-dire en mangeant le foie gras avant le dessert !
Commencez par le Saint-Pierre en croûte de brebis, méli-mélo de légumes de saison servi avec un Palette blanc Château Simone 1996.
Poursuivez avec la Terrine de foie gras mi-cuit, confit d'échalotes et pain de campagne toasté et le Paris-Brest accompagnés d'un Vouvray Le Mont Domaine Huet 1985. A noter : si vous voulez manger du Vacherin ou des fromages persillés, il conviendra de les servir entre le saint-pierre et le foie gras !
Essayez, vos papilles seront comblées et le plaisir du goût sera au rendez-vous. Je vous garantis l'étonnement de vos convives, suivi d'un contentement assuré.

Régalez-vous, la tradition a du bon !