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vin » Les accords mets vins

Quel vin servir avec les tajines ?

Photo : Leser / Sucré Salé

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Exotique à portée de fourchette, le tajine se décline sur tous les tons et pour tous les goûts, à la viande, au poisson, aux légumes, s'agrémentant au passage d'épices de là-bas en flirtant gentiment avec le sucré-salé. Pas facile avec toutes ces saveurs de trouver le vin qui en fera tout un plat. Et si le secret, devant tant de profusion, était la simplicité ? Plongée au cœur du chaudron magique, entre textures onctueuses et craquantes, saveurs douces ou relevées.

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Avec le tajine, pas la peine de chercher midi à quatorze heures : comme les alliances envisagées sont multiples, on se focalisera sur une saveur ou un ingrédient prédominant, en jouant sur les contrastes ou en recherchant au contraire la complémentarité. Préférez des vins simples, sur des millésimes jeunes.

Première piste, l'ingrédient principal. Avec une viande forte, comme l'agneau, on peut sans hésiter jouer la carte du rouge, en choisissant un vin assez puissant, qui saura du même coup s'acoquiner avec des épices, voire des saveurs sucrées. Par exemple un Côtes du Rhône ou une autre appellation du Rhône Sud (Châteauneuf-du-Pape, Vacqueyras, Gigondas) ou encore un Languedoc. Si vous êtes un inconditionnel du Bordeaux, visez un Côtes de Bourg ou un Premières Côtes de Blaye, deux appellations au très bon rapport qualité/prix. Parfait aussi sur le tajine de kefta ! Avec le tajine d'agneau aux artichauts, jouez la carte locale, avec un rouge de Provence (Bandol ou Coteaux d'Aix par exemple).

Sur le veau, à la chair plus délicate, on ciblera des rouges moins tanniques, plus légers. Allez donc jeter un oeil dans la Loire, pour y piocher un Gamay de Touraine ou un Cabernet Franc (Anjou, Chinon ou Saumur). Ou encore un Pinot Noir (Sancerre, Alsace ou Bourgogne des côtes chalonnaise et mâconnaise).

Ces rouges suaves conviendront également aux tajines à base de poulet ou de légumes grillés et confits, en évitant toutefois les agrumes et saveurs acidulées. Sur ces dernières, préférez un blanc, idéal avec la chair onctueuse de la volaille comme avec le veau à l'orange ou le tajine de poulet aux olives et citrons confits. On choisira un vin pas trop vif, souple et gras, pour trancher avec l'acidité (un Chardonnay du Sud, un Côtes du Jura ou un Côtes de Provence).

Deuxième élément, les épices et saveurs plus prononcées comme les oignons ou les piments. Là, ça se corse et il va falloir jouer la carte du blanc. Pourquoi ? Tout simplement parce que le côté rafraîchissant de ce type de vin tombe à pic ! Pas besoin d'aller chercher très loin d'ailleurs, la Loire là encore, un blanc du Jura ou d'Alsace, mais en évitant les acidités trop marquées. Essayez-les sur le tajine de rascasse au safran, sur celui aux boulettes de poisson à la menthe et coriandre ou sur le simple carottes et coriandre. Pour contraster avec des épices plus marquées - tajine Marrakchi à base d'ail, de cumin et de raz el hanout - les moelleux sont tout trouvés. Coteaux-du-Layon, Gewurztraminer, Loupiac ... Autre solution enfin, un rosé de Provence, classique et désaltérant. Évitez les vins rouges, trop tanniques ; à la rigueur un vin très léger, style Gamay ou Pinot d'Alsace, servi bien frais.

Troisième piste, la touche sucrée. Les tajines de poulet aux abricots secs ou aux pruneaux, au pain d'épices et pruneaux, de cailles au raisin, d'agneau aux amandes et miel, appellent à la fois une note fraîche et douce. Un blanc légèrement sucré (demi-sec) saura faire le trait d'union entre ces saveurs, car un vin sec paraîtra trop acide, déséquilibrant l'accord. L'Alsace, le Sud-Ouest (Jurançon, Pacherenc du Vic Bilh) et la Loire sont une vraie caverne d'Ali-Baba en la matière. Choisissez une cuvée moelleuse, mais où le sucre ne prédomine pas.

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