Accords vins-plateau de fromages

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Quel plateau de fromages pour les fêtes et quels vins pour l'accompagner ? Suivez vos guides, Patrick Marty, fromager et Patrick Chazallet, chroniqueur gastronomique, spécialiste des accords mets-vins.

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Depuis 18 ans, Patrick Marty enchante les gourmands de Cahors avec ses fromages et ses spécialités laitières d'une extraordinaire variété. Il sélectionne avec talent ses produits directement auprès des producteurs. C'est avec l'oeil éclairé d'un véritable "gourmand professionnel" que Patrick Marty offre à ses clients conseils et découvertes dans un échange toujours fort apprécié. Et pour les fêtes, il réalise un sublime Brie de Meaux aux truffes ! Si vous avez la chance de passer par là, vous n'y résisterez sans doute plus que moi !
Patrick Chazallet est chroniqueur gastronomique et spécialiste des accords mets-vin. Il vous suggère un vin par fromage, ceci étant l'idéal, mais aussi le vin du consensus qui s'accordera le mieux avec l'ensemble du plateau.

Voici le plateau de fromages présenté et commenté par Monsieur Marty, fromager et crémier à Cahors et les accords mets vins de Patrick Chazallet.
Les fromages sont présentés dans l'ordre dans lequel il conviendrait de les déguster.

Le crémeux de Cajarc
C'est un fromage vraiment particulier. Il est fabriqué pratiquement spécialement pour la crémerie des Halles. Il se présente comme de petites tomes. En décembre et donc à Noël, il est extra parce qu'il est fait avec les premiers laits, il y a environ un mois et c'est un délice !

Un vin assorti :
Ce fromage de brebis, crémeux comme son nom l'indique, appelle un vin gras. Choisissez donc le Côtes de Duras Domaine Mouthes Le Bihan "Perrette et les noisetiers" 2003. L'appellation Côtes de Duras est répartie entre coopératives et indépendants, à part égale. Il existe un domaine formidable. Ce vin est composé de 40% de sauvignon, 40% de sémillon et 20% de muscadelle sur es vignes de 70 ans en moyenne. Le rendement n'est que de 20 hectolitres à l'hectare. Les vendanges sont manuelles, puis la fermentation spontanée se fait en fûts (1/3 fûts, 2/3 vin de un vin), la fermentation malolactique s'opère également en fûts, sans batonnage, sans soutirage et sans sulfitage. L'élevage se poursuit 12 mois en fûts et 10 mois en cuve.
Prix public : 20 € environ
Vignobles Le Bihan Mouthes
47120 Saint Jean de Duras
Tel : +33 553 830 698
domainemoutheslebihan@wanadoo.fr

La tomme de Salers AOC
Celle-ci est exceptionnelle ! C'est une tomme entièrement et exclusivement élaborée avec du lait des vaches de Salers. C'est le seul producteur à travailler de cette façon. En effet, l'AOC ne l'impose pas, donc les autres sont élaborés avec des laits de vaches laitières et Salers mélangés. Les vaches de Salers sont plus compliquées à traire : elles sont élevées en troupeau en plein air, donnent moins de lait que les laitières et n'acceptent de se laisser traire que lorsque leur veau est à côté ! Alors il faut un certain engagement de la part du producteur. Et le résultat est formidable. Chaque fois que j'ouvre une tomme, le parfum qui s'en dégage est irrésistible. D'ailleurs, je n'y résiste pas !

Un vin assorti :
La très fine texture et les arômes extrèmement délicats de ce fromage imposent un grand vin blanc profond, gras et élégant : le Saint Peray "Belle de Mai" de J.L Colombo.
Prix public inférieur à 20 €.
Vins Jean-Luc Colombo
La Roche
26600 Tain l'Hermitage
Tél : +33 (0)4 75 84 17 10
colombo@vinsjlcolombo.com
http://www.vinsjlcolombo.com/

Le Chaource Fermier
Le Chaource est un fromage qu'il n'est pas difficile de trouver partout en France pour composer vos plateaux. Mais celui-ci a quelque chose d'unique ! En effet, il n'y a qu'un seul producteur qui fabrique ce Chaource fermier. Il n'est pas trop amer et bien gras ! Un régal.

Un vin assorti :
Le chaource s'accommode idéalement de champagne. L'acidité de ce denier avive le côté crémeux du fromage et la souplesse de la texture est dynamisée par les bulles. Le Champagne Raymond Boulard Cuvée Prestige Tradition nature s'acquitte très bien de cette tâche.
Prix public autour de 30 €.
Jeanne et Francis Boulard
Route Nationale 44
51220 CAUROY LES HERMONVILLE
Tél. +33 (0)3 26 61 50 54
contact@champagne-boulard.fr
http://www.champagne-boulard.fr/

Le Palet de Gramat
C'est un chèvre qui pourrait évoquer les cabécous ou les Rocamadour, mais il est beaucoup plus travaillé pour un résultat, à mon goût, beaucoup plus intéressant. En effet, le Palet de Gramat est est plus affiné, plus grand, plus épais et plus gras, cela lui donne vraiment un plus à tous les niveaux !

Un vin assorti :
Ce fromage de chèvre qui entre dans la catégorie des Pélardon et Picodon va, comme eux, se marier avec un vin vif. Les vins de Loire de cépages chenin ou sauvignon sont particulièrement appréciés. Je choisis le Saumur " Insolite" de Thierry Germain.
Prix public entre 15 et 20 €.
Domaine des Roches Neuves
56 Boulevard Saint-Vincent
49400 Varrains
Tél : +33 241 529 402
Thierry-Germain@wanadoo.fr
http://www.rochesneuves.com/

Le Comté vieux de fin d'automne 2005
Ce Comté a donc été élaboré avec du lait de vaches traites à l'automne 2005. C'est un fromage qui a maintenant plus de 24 mois. Il a été affiné chez le producteur pour mériter ainsi son AOC. Il est fameux car il est resté gras et parfumé sans prendre le goût du sel. Donc on sent une texture dense et souple avec quelques petits cristaux : un véritable plaisir !

Un vin assorti :
Le petit goût de noisette du cépage savagnin est le compagnon idéal d'un comté un peu âgé, y compris avec sa texture légèrement granuleuse. Donc un Arbois "Naturé" de Frédéric Lornet ou un Vin Jaune du même producteur seront exquis.
Prix public entre 10 et 15 €.
Frédéric Lornet
Abbaye de Genne
39600 Montigny-les-Arsures
Tél. : +33 (03 84 37 45 10

Les Amis du Chambertin
Il s'agit ici d'un petit fromage qui mérite toute sa place sur vos plateaux de Noël. Il n'est pas très imposant. Il pourrait évoquer l'Epoisse. Mais il ne se déguste pas dans les mêmes concitions. On recommande de le manger alors qu'il est encore assez ferme, en tous les cas jamais coulant. Son parfum comme son goût sont délicats et très fins.

Un vin assorti :
Ce fromage, à l'odeur assez persistante, a un goût très fin et n'est pas fort du tout. Accompagnez-le d'un Saint Véran "Cuvée Prestige" 2002 de Roger Lassarat. Ce vin est uniquement composé de chardonnay sur des vignes d'une soixantaine d'années en coteaux exposés sud-ouest. La densité de plantation est de 10 000 pieds à l'hectare, pour un rendement inférieur à 40 hectolitres à hectare. Les vendanges sont manuelles, puis retriées à l'arrivée au chai. La vinification se fait pour 60% en fûts neufs et pour les 40% restants en cuves thermo-régulées. L'élevage est de 10 mois, suivi par une mise en bouteilles sans collage, ni filtration.
Prix public autour de 15 €.
Domaine Roger Lassarat
Le Martelet
71960 Vergisson
Tel : + 33 (0)3 85 35 84 28
info@roger-lassarat.com
http://www.roger-lassarat.com/

Le Roquefort de Maître Carles
Il ne reste pas beaucoup d'artisans qui travaillent pour produire du Roquefort ! Monsieur Carles est un de ceux-là et produit de délicieux fromages avec une bonne régularité très appréciée des amateurs ! On remarque à l'oeil nu que son Roquefort est de qualité : le bleu est bien réparti ce qui est le gage d'un travail bien fait au départ et la pâte bien grasse

Un vin assorti :
A fromage exceptionnel, vin exceptionnel. L'acidité et la force du pénicillium sont parfaitement compensées et harmonisées par la sucrosité et l'élégance d'un grand Sauternes. Je vous propose donc un Sauternes-Barsac Cru Barréjats 2000. Planté sur des sables alluvionnaires et limoneux, les vignes de Cru Barréjats sont naturellement drainées toute l'année et à l'automne les brouillards venant de la conjonction de la Garonne et du Ciron permettent au botrytis de se développer. Le botrytis est un petit champignon qui concentre naturellement les raisins. Récolté par tries successives, ceux-ci sont pressés hydrauliquement en trois pressées très lentes, la fermentation se fait en barriques neuves et l'élevage peut aller jusqu'à 36 mois.
Prix public supérieur à 50 €.
Cru Barréjats
33210 Pujols sur Ciron
Fax : +33 556 270 115
contact@cru-barrejats.com
http://www.cru-barrejats.com/

Le vin du consensus :
S'il ne fallait retenir qu'un seul vin pour l'ensemble du plateau de fromage, c'est le Côtes de Duras qui serait élu.

Les conseils de Patrick MARTY

Goosto.fr - Comment composer le plateau de fromages des fêtes ?
Monsieur Marty - Les repas de fêtes sont déjà très copieux, il faut essayer de se limiter en nombre, mais pour être certain de proposer un choix de fromages au goût de chacun, il faut quand même rechercher la variété. J'ai conçu ce plateau en tachant de représenter tous les laits (vache, chèvre, brebis) et toutes les pâtes (dures et molles). C'est un bon critère pour proposer une sélection de sept fromages.
Evidemment, pour un repas fromage, on pourait proposer jusqu'à une quinzaine de fromages différents !

Goosto.fr - Que faut-il boire avec du fromage ?
Monsieur Marty - Je ne suis pas un professionnel des accords mets-vins, et en plus, comme le goût des fromage évolue d'un moment à un autre, c'est très difficile d'avoir un avis définitif. Mais en ce qui me concerne, je n'aime boire que du vin blanc avec les fromages. C'est nettement mieux adapté ! Je n'ai pas trouvé un seul vin rouge bien assorti. Le pire c'est sans doute le Camembert avec un vin rouge, n'importe lequel. Ca laisse dans la bouche comme un goût de vieille boîte de sardines !
Maintenant, il y a d'autres vins qui s'accordent bien aux fromages : des vins doux, des vins sirupeux ou très sucès. Avez-vous déjà essayé le Sauternes avec un Roquefort ?

Goosto.fr - Et en ce qui concerne le pain ?
Monsieur Marty - Pour moi, le pain de campagne sans hésitation ! A chacun ses préférences, mais, à moins de choisir un pain de campagne, ce qui est d'après moi le meilleur, il est difficile de trouver un pain qui va convenir à tous les fromages. Aux noix, aux céréales, farine blanche ou complète... chaque pain pourra convenir sur un fromage et gacher complètement la dégustation du suivant.

Goosto.fr - Dans quel ordre faut-il manger les fromages sur un plateau ?
Monsieur Marty - Le mieux, sans distinction de type de lait ou de pâte, est de manger les fromages selon la force de leur goût : du moins fort au plus fort. S'il y a du Roquefort sur le plateau, en règle générale, c'est celui qu'il faut manger en dernier car son goût est vraiment dominant.