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vin » Les accords mets vins

Quel vin servir avec le gibier à poil ?

Alain Giroud - Fotolia

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Le gibier, on adore ou on déteste. Souvent, quand on déteste, c'est parce qu'on ne connait que le gibier longuement mariné dans divers liquides épicés qui finissent par dominer le goût propre du gibier pour confiner à l'écoeurement.

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J'ai cherché en vain l'origine de ces marinades, mais je suppose qu'il s'agissait de masquer le goût faisandé de viandes conservées comme on pouvait avant l'invention du réfrigérateur. Le gibier à poil a un goût plus ou moins sauvage, mais jamais d'une puissance repoussante lorsqu'il est apprêté frais. Il peut même être délicieux cuit comme un steak dans le cas des râbles de lièvre. On peut alors le consommer cuit à la goutte de sang.
Concernant le vin, il n'y a guère d'autre alternative que le vin rouge, sauf dans le cas du lièvre à la Royale comme vous le verrez plus bas. Là encore, l'idée reçue qu'hors d'un vieux Bourgogne de noble extraction il n'y aurait point de salut quelque soit l'animal concerné et sa préparation est totalement fausse. Les accords avec ce type de vin sont même plutôt rares, sauf une fois encore en cas de marinade prolongée. Le plus souvent le gibier réclame certes des tanins fondus, mais aussi du fruit et de la vivacité. Ainsi, suivant les cas les vins du Languedoc, du Roussillon, du Médoc, et bien sûr de la Vallée du Rhône seront de merveilleux compagnons des gibiers à poil. Si vous trouvez mes suggestions trop pointues, un Châteauneuf du Pape de 5 à 10 ans fera l'affaire dans la majorité des cas.

Les exemples d'alliance sur les recettes sélectionnées

	Sur les côtelettes de biche, compotée de chou rouge et poires au vin Châteauneuf du Pape "cuvée Chaupin" Domaine de la Janasse 2001 La biche n'est pas un gibier très puissant en goût, en tout cas pas très sauvage. Cette cuvée de Châteauneuf du Pape, uniquement à base de grenache, présente un soyeux remarquable. Ses 6 ans d'âge lui confèrent quelques notes de venaison et ont quasiment fondu ses tanins. La dégustation conjointe du plat et du vin renforce le fruit du vin, lisse encore ses tanins et exacerbe ses épices. Un très bel accord sur le fruit. Ce vin sera servi également sur la majorité des gibiers, sur des rognons de veau sauce madère et sur diverses daubes et estouffades. 43,20 € la bouteille chez 1855.com. Domaine de la Janasse
	Sur la terrine de sanglier en croûte Chambolle Musigny Domaine Amiot-Servelle 2000 Voici une recette qui mérite un grand Bourgogne rouge très fin, relativement jeune et sur le fruit. Le Chambolle Musigny du Domaine Amiot-Servelle répond parfaitement à cette définition. Extrêmement subtil, avec des notes d'humus et de champignons au vieillissement, il se révèle suffisamment puissant pour soutenir le sanglier, avec du fruit pour réveiller le pâté et ces fameuses notes de champignon pour accompagner celles du plat. Vin et plat se répondent à loisir pendant une vingtaine de secondes. Ce vin accompagnera de belle façon un pigeon farci au foie gras, un rôti de boeuf en croûte ou encore des foies de volailles juste sautés à la poêle et flambés au Cognac. 25 € chez chateauonline.com Domaine Amiot-Servelle
	Sur le râble de lièvre farci aux petits légumes et champignons Maranges 1er cru Les Clos Roussots Château de Mercey 2004 Cette recette assez inhabituelle pour les amateurs de gibier mariné se présente comme une viande rouge cuite saignante. On a ainsi le goût vrai du lièvre, assez fort, mais moins qu'après 24 heures de marinade, et surtout non dénaturé. Un vin jeune et fruité s'impose. Néanmoins ce fruit doit être élégant et dû au terroir et non à l'extraction, c'est pourquoi j'ai choisi un Bourgogne. Le vin va soutenir les arômes giboyeux du lièvre sans les dominer, ajoutant une touche de fraîcheur. On pourrait aussi accompagner ce plat d'une jeune syrah septentrionale de la vallée du Rhône, un Saint-Joseph par exemple. Le Maranges vous permettra d'apprécier pleinement des ris de veau aux morilles, une perdrix au chou, des cailles aux raisins ou encore un pigeon laqué. Autour de 15 € chez les cavistes que vous indiquera la maison Rodet en lui passant un coup de fil. Château de Mercey

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