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vin » Les accords mets vins

Quel vin servir avec le poulet ?

Robert Britton/Fotolia

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En fait la viande de la plupart des poulets est relativement fade et ce sont les épices, les aromates et la garniture qui l’accompagnent qui vont déterminer le choix du vin.

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Le poulet est connu de tous rôti au four. En fait, il se prête à une infinité de transformations et à pratiquement toutes les cuissons existantes. Mais avant de parler de ses apprêtements, parlons un peu de la bestiole et de son élevage.
La plupart des poulets vendus en Grande Distribution sans signe de qualité sont élevés en batterie, tellement serrés qu'il en meurt tous les jours, à la lumière artificielle pour accélérer leur croissance et surtout le rythme de ponte, mangeant ce qu'on leur donne, c'est-à-dire n'importe quoi. Je défie quiconque qui aura visité un élevage en batterie d'acheter ces poulets ensuite, c'est une vision de cauchemar, accompagnée d'une odeur à faire tourner de l'oeil les plus aguerris. C'est d'autant plus idiot de manger ces animaux qu'il existe en France 31 I.G.P. (Indication géographique protégée) concernant la volaille, dont les plus connues sont celles de Challans, de Houdan, des Landes, ou encore de Loué. Et si ces poulets sont légèrement plus chers que les autres, la différence n'interdit pas d'en consommer sans crainte. Et puis il y a le roi des poulets, j'ai nommé le Poulet de Bresse, qui bénéficie d'une A.O.C. (Appellation d'Origine Contrôlée). Celui-ci est de 2 à 3 fois plus cher que ses congénères, mais pour avoir le droit de porter ce nom prestigieux il devra provenir de la seule race Bresse Blanche, être élevé sans autre gallinacé roturier sur des parcours herbeux où il bénéficiera de 10 m² pour lui pendant un minimum de 10 semaines pour parvenir au poids minimum de 1,5 kg. Il n'aura mangé que des céréales cultivées sur la même aire d'appellation que lui, additionnées de lait, et même de riz la dernière semaine. Enfin il arborera une belle bague avec le nom de son éleveur, et toutes les opérations de plumaison, effilage et éviscération seront manuelles. Et je vous promets qu'il faut faire l'effort d'en acheter un ne serait-ce qu'une fois pour découvrir sa saveur et sa texture inimitables. Une petite remarque en passant, les hauts de cuisses des poulets de Bresse resteront rosés, même si vous les faites cuire 4 heures ; ne vous entêtez pas, ça fait partie de son charme.

Concernant le vin, ce volatile est du nanan pour vous, car je crois qu'aucun vin, blanc, rosé ou rouge ne sera réellement malvenu. En revanche, c'est le produit idéal pour chercher les harmonies qui vous feront vibrer. En fait la viande de la plupart des poulets est relativement fade, c'est d'ailleurs pourquoi les enfants en raffolent, et ce sont les épices, les aromates et la garniture qui l'accompagnent qui vont déterminer le choix du vin.

Avec un poulet "nature", rôti ou bouilli, ou ses blancs poêlés, on préfèrera soit un vin blanc frais, soit un vin rouge peu tannique.

Avec un poulet en sauce, on se laissera tenter par un rouge puissant et tannique.

Avec un poulet apprêté avec du vin, on essaiera de rester sur le vin de la cuisson.

Avec un poulet épicé au curry, au paprika, au ras-el-hanout ou au colombo, on prendra un rouge puissant avec une trame tannique douce.

Avec un poulet servi avec un accompagnement dont le légume est primordial, on ira plutôt sur un blanc puissant.

Quelques exemples de beaux accords à essayer absolument !

	Sur les ailerons de poulets confits. Beaujolais Villages Domaine des Tourniers 2005 Issu du cépage Gamay, non chaptalisé, non levuré, non acidifié, à peine de soufre à la mise en bouteille pour qu'il ne se transforme pas en pétillant, ce vin est un jus de fruit qui titrerait 12,5 ° d'alcool. Il est frais, gouleyant, suffisamment puissant pour ne pas capituler devant l'ail. Que du bonheur simple. Vous le servirez aussi sur le saucisson de Lyon à cuire, sur les terrines - particulièrement de gibier à poil - et sur une salade froide de pot-au-feu. Autour de 7 € en boutiques, dont vous obtiendrez la liste en téléphonant à Régis Bourgine, caviste à Courbevoie et copropriétaire du Domaine, au 01 43 33 27 52.
	Sur le Carpaccio chaud de poulet au paprika. Saint-Nicolas-de-Bourgueil "la Source" Yannick Amirault 2003 Pur Cabernet Franc, ce vin est à la fois puissant en saveurs et léger en tannins. C'est l'entrée de gamme chez Yannick Amirault, vigneron talentueux avec supplément d'âme. Le paprika et le fruit du vin devraient jouer un air subtil et entraînant tandis que le poulet ne succombera pas sous l'astringence. Vous en ouvrirez aussi une bouteille quand vous cuisinerez une terrine de foies de volaille, un ragoût de fêves au lard, un magret de canard grillé ou pourquoi pas un clafoutis aux cerises. Moins de 10 € > Pavillon du Grand Clos
	Sur le Chicken and leek pie (tourte au poulet et aux poireaux) Brandhof Tokay Pinot Gris Vieilles Vignes Rémy Gresser 2001 Brandhof Tokay Pinot Gris Vieilles Vignes Rémy Gresser 2001 Le pinot gris un peu évolué, quasiment au mieux de sa forme, fera ami-ami avec les poireaux. Ses notes acidulées s'emmêleront avec l'impression de sucrosité que donne le poireau, et ses légères notes terpéniques annihileront l'amertume du légume. Il sera à l'aise avec des escargots à l'oseille, les poissons fumés, une quenelle sauce Nantua, et c'est même un des vins les moins ridicules face au caviar. Environ 18 € > Domaine Gresser
	Sur le Poulet de Bresse au vin jaune et aux morilles Château Chalon Jean Macle 1999 Que dire de cette recette, sinon qu'elle entre en général dans le Top 10 des émotions gastronomiques de ceux et celles qui y goûtent ! Quant au Château Chalon, il trouve sa justification dans cet accord. Du cépage Savagnin, ce vin est élevé " sous voile ", c'est-à-dire que les barriques ne sont pas remplies pendant un élevage d'au moins 7 ans, pendant lequel un voile de bactéries se forme sur la surface du vin, le protégeant ainsi d'une trop grande oxydation. Ce vin a des notes très prégnantes de noix qui font qu'il est difficile à déguster pour les non initiés. En revanche avec ce poulet cuit dans ce même vin, et les morilles qui lui vont si bien, il se civilise largement, et on ne peut rester indifférent à ce déferlement de puissance et de saveurs inconnues. Hormis tous les plats à base de noix ou de morilles, les deux autres camarades de jeu du Château Chalon sont le Comté et le curry. Ce vin est cher et rare : 32 € la bouteille de 62 cl (appelée clavelin, la contenance correspondant au volume restant après 7 ans pour 1 litre à l'origine) limité à 2 bouteilles par client au domaine. Domaine Jean Macle 39210 CHATEAU CHALON Tél. 03 84 85 21 85 Remarque importante, n'essayez pas de faire cette recette avec une autre volaille que celle de Bresse, ce serait du gâchis.

 

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