Les vins rosés

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Le vin rosé a ses inconditionnels, ses pourfendeurs et quelques sceptiques qui se demandent toujours si le rosé est bien du "vrai" vin. Il faut dire que le marché du vin rosé est assez large...

Article de Patrick Chazallet
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Les références, les gammes, comme la qualité, s'étalent en long et en large sans que l'on sache toujours à quel domaine ou à quelle bouteille se fier. Mais sait-on vraiment l'apprécier ?
Certains ont pour coutume de le boire bien frais en été, et pas autrement. D'autres l'apprécient pour accompagner un repas léger avec salades et grillades. D'autres encore le préfèrent servi à l'apéritif. Et certains amateurs éclairés adorent déceler de nouvelles bouteilles, en discuter avec vignerons, cavistes et sommeliers et réserver au vin rosé les mêmes honneurs et les mêmes attentions qu'aux vins rouges, blancs et autres vins de Champagne.
Voici de quoi vous aider à découvrir et apprécier le vin rosé. Non sans balayer avec vous quelques idées reçues, j'espère vous suggérer de belles réalisations et autant d'occasions de vous faire plaisir et de vous régaler avec de très bons vins rosés.

Quelques idées reçues à balayer :

Le vin rosé est un mélange de vin rouge et de vin blanc : faux.
Le vin rosé est toujours à base de raisins à peau rouge. Ce n'est évidemment pas non plus du vin blanc coloré. L'exception qui confirme la règle est constituée par les vins de Champagne où l'ajout de vin rouge à du vin blanc est autorisé, mais pas obligatoire.
Le vin rosé est un sous produit : faux.
Au contraire, faire un bon rosé demande autant de soins que faire un autre grand vin. Lorsque le rosé est vinifié "par saignée", il nécessite même une attention de tous les instants pour obtenir une couleur agréable.
Le vin rosé se sert glacé : faux...
... sauf si c'est un mauvais rosé dont on veut masquer les arômes. Sinon, il se sert frais (10/12°C), comme un bon vin blanc. Il n'a d'ailleurs aucune action désaltérante particulière.

Les deux types d'élaboration des vins rosés :

Elaboration du vin rosé par pressurage direct
Cette méthode est possible avec des raisins à peau très foncée, mourvèdre, cinsault, grenache par exemple. En fait, on presse directement les raisins à l'arrivée de la vendange, et le jus blanc entraîne avec lui une partie des pigments colorés de la peau. Il n'y a donc quasiment pas de tanins, et ces vins rosés ont la même structure que les vins blancs.
Elaboration du vin rosé par saignée
On laisse macérer entre 6 et 18 heures après les vendanges, en fonction de la couleur désirée, les raisins entiers. Le jus qui s'écoule naturellement prend une couleur rosée, et quelques tanins se dissolvent dans ce jus. On pratique une saignée dans la cuve, c'est-à-dire qu'on recueille ce premier jus, ainsi appelé "rosé de saignée" et on laisse les raisins poursuivre leur macération pour produire du vin rouge. Ces rosés de saignée seront donc plus complexes. L'autre avantage induit de cette méthode est de concentrer les vins rouges qui continuent leur fermentation après la saignée.

Quelques exemples de beaux accords à essayer absolument !

	Sur des Piquillos farcis à la morue Bordeaux Clairet Château de Fontenille 2005 Autour de 6 € Utilisant les cépages classiques du Bordelais, les Clairets sont des rosés de saignée, vinifiés presque comme des vins rouges, ce qui leur confère une structure tannique bien présente, mais souple. De la sorte, ils peuvent accompagner des plats plus structurés que d'autres rosés. Parmi les spécialités bordelaises, les tricandilles. Au-delà de la région, le jambon porc noir de Bigorre, des tomates farcies au fromage de chèvre, des coquilles saint-jacques aux lentilles, une salade de pissenlit au lard fumé. > Château Fontenille
	Sur un Curry vert de boeuf Sancerre rosé Domaine Fournier 2004 Autour de 15 € Issu uniquement de pinot noir, ce vin macère près de 20 heures pour obtenir la couleur saumon bien soutenue. Pour garder le maximum de vivacité, la fermentation malo lactique est bloquée, et le vin est élevé sur ses lies fines. Cette acidité permet de lui associer de la tête de veau sauce gribiche, des escargots au beurre, une fricassée de foies de volaille, du poulet à l'ananas. > Domaine Fournier
	Sur un Risotto aux champignons des bois Tavel " la Dame rousse " Domaine de la Mordorée 2005 Autour de 12 € Longtemps le Tavel a été le rosé préféré des restaurateurs à cause de sa couleur soutenue et surtout de sa longue macération qui le rapprochait des vins rouges et qui en faisait un rosé de table, beaucoup plus que d'apéritif. Depuis les autres régions ont progressé tandis que Tavel perdait de sa superbe. Heureusement la famille Delorme a repris le flambeau des vins de Tavel structurés, souples et idéaux pour accompagner de nombreux plats. De plus cette Dame Rousse est intéressante car elle est issue d'un assemblage de 6 cépages. On servira ce Tavel avec une paella, une pastilla pigeon, un sabodet lyonnais, des aubergines grillées. > Domaine de la Mordorée
	Sur un Feuilleté d'andouillette à la moutarde ancienne Marsannay rosé Domaine Bruno Clair 2004 Autour de 11 € A ma connaissance, le seul vin rosé de Bourgogne. Donc issu uniquement de pinot noir. A la différence d'autres rosés, il gagne à être vieilli 2 à 3 ans. On lui associera des cuisses de grenouilles en persillade, un jambon au foin, des tripes au safran ou encore un couscous. > Domaine Bruno Clair
	Sur un Roquefort Carles tel quel. Essayez, vous verrez, c'est magique ! Bandol Château de Pibarnon rosé 2004 Autour de 18 € Issu pour moitié de mourvèdre qui lui confère la puissance et la capacité à vieillir un peu et pour moitié de cinsault qui lui donne délicatesse et suavité, le Château de Pibarnon est sans doute le plus gras des rosés. Il possède une ampleur et une complexité digne d'un grand vin rouge, avec toujours la vivacité du rosé. Attention à ne pas le servir à moins de 12°C. Il fera merveille avec des gnocchi à la provençale, des artichauts barigoule, des petits farcis provençaux ou des fleurs de courgette farcies. > Château de Pibarnon