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vin » Les accords mets vins

Quel vin servir avec les noix de Saint-Jacques ou de pétoncle ?

Anne Rolland - Fotolia

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Saint-Jacques et pétoncles, que voilà de beaux produits à accorder à de jolis vins ! Ce sont des produits chers et les meilleurs accords se feront avec des vins relativement onéreux. Mais quand on aime, on ne compte pas, surtout s’il s’agit d’un repas aux chandelles, belle vaisselle et amoureux(se) prêt à fondre !

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Comme Bertrand Simon le préconise dans le dossier " Recettes de Noix de Saint Jacques et Pétoncles " il faut saisir les noix, et de ne jamais les faire cuire plus d'une minute sur chaque face, ce qui est déjà trop long à mon goût. Plus on les laisse cuire, plus leur chair délicate se transforme en une texture caoutchouteuse assez répugnante. Il convient d'ôter le corail qui n'apporte rien à la noix. Mais ne le jetez pas. En même temps que les Saint-Jacques, si vous avez la chance d'en trouver, faites ouvrir par votre poissonnier 1 oursin par multiple de 4 St Jacques achetées. Sitôt rentré chez vous, récupérez les coraux et broyez-les avec les parties rouges des oursins. Passez cette " purée " 1 minute dans une poêle beurrée au pinceau, avec 1 cuillère à café de crème fraîche double épaisse par groupe de 4 coraux/1 oursin. Salez et poivrez d'un très beau poivre blanc (Cochin par exemple). Laissez refroidir, puis mettez dans une boîte allant au congélateur. La prochaine fois que vous ferez des rougets à la plancha, vous aurez une superbe sauce qu'il vous suffira de faire réchauffer dans sa boîte dans un fond d'eau bouillante.

TROUVER LE BON VIN POUR ACCOMPAGNER LES NOIX DE SAINT JACQUES ET PETONCLES

 D'une façon générale, un bon accord est celui où la caractéristique première du plat va être renforcée par le vin et où le vin va garder son intégrité tout en gagnant de la persistance. Quel vin peut-on boire avec des Saint Jacques ou pétoncles ? Du vin blanc, forcément ! Mais lequel ? Procédons par l'exemple.

* Avec un Carpaccio de Saint Jacques au " pesto rouge ".
Toute la délicatesse des Saint-Jacques crues en opposition avec la saveur aillée du pesto. Il faut un vin vif pour ne pas être dominé par l'ail, mais suffisamment gras pour ne pas se heurter avec les noix. Un vin s'impose à moi : Badinerie du Domaine du Pech sur le territoire des Côtes de Buzet. On pourra aussi associer les plus grands vins blancs secs du Val de Loire ou encore un Pinot Gris d'Alsace avec un petit peu de sucre résiduel.

 Exemple d'alliance 
Vin de Table blanc " Badinerie Canicule " Domaine du Pech.

A peine 1000 bouteilles de ce vin exceptionnel, sauvignon pur très mûr, vinifié et élevé plus d'un an en demi-muids. Le Domaine du Pech est vinifié sur le territoire des Côtes de Buzet et sa classification en vin de table est due à une incompréhension de sa qualité par la commission d'agrément (je suis politiquement correct), car il est, à mon opinion, à ranger dans les grands sauvignons français. Du coup, il n'a pas le droit d'annoncer son millésime sur l'étiquette, 2003, année de la canicule. Il accompagnera très bien les langoustines ou les homards, et même une gelée d'étrilles au caviar. Affaire à saisir : 10,50 € départ du domaine ! Domaine du Pech

*  Avec les Noix de Saint Jacques et de Pétoncles Vénus - Botticelli.

Beaucoup d'herbes et des épices douces dans cette recette qui me tente beaucoup. Un vin parfaitement sec et très vif s'impose. Mon idée, un Montlouis du Domaine des Loges de la Folie. On peut aussi essayer un très beau sauvignon de Loire (M de Marionnet, Pur Sang de Didier Dagueneau) ou un Jurançon sec issu de gros menseng et élevé en cuve.

Exemple d'alliance
Montlouis sec " La Nef des Fous " 2004. Domaine des loges de la Folie.

Pur Chenin élevé en barrique, parfaitement sec et gras, ce vin étonne par son équilibre. On pourra le servir avec une blanquette de veau, des écrevisses, et de nombreux plats à base de champignons des bois. Une autre affaire : 8,70 € départ du domaine.  Domaine des Loges de la Folie

* Avec des Saint Jacques en brochette à l'étouffée violente.

Du jambon et beaucoup d'herbes, on peut aller vers du Chardonnay légèrement boisé, et encore un peu nerveux, comme savent les faire les vignerons de Chablis ou de Saint-Véran. J'opterai quant à moi pour un Champagne nature, donc sans sucre, et rosé parce qu'on est en extérieur avec le barbecue.

Exemple d'alliance
Champagne rosé Nature Raymond Boulard

Nature parce qu'il n'y a aucun sucre ajouté, ce rosé de saignée, ce qui est rare en Champagne, développe des arômes de framboise, et plus discrètement de grenadine. Un vrai bonbon. Très agréable sur les poissons fumés, et les plats accompagnés d'une compote d'oignons. Autour de 25 € chez les cavistes. Champagne Boulard

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