Star des recettes italiennes, la ricotta est un fromage frais à la texture douce et légèrement granuleuse. Utilisée dans les desserts comme dans les plats salés, elle séduit autant les amateurs de cuisine méditerranéenne que les passionnés de produits laitiers traditionnels. Fabriquée à partir de lactosérum (ou petit-lait), elle fait partie du patrimoine agroalimentaire italien depuis l’Antiquité.
Qu’est-ce que la ricotta ? Un produit unique dans la famille des fromages
La ricotta n’est pas un fromage au sens classique du terme. Contrairement aux produits obtenus à partir du caillé, elle est issue de la recuisson du petit-lait, un sous-produit de la fabrication d’autres fromages.
D’où son nom : « ri-cotta », littéralement « recuite » en italien. Cette méthode de préparation confère à la ricotta une texture aérée, un goût doux et une grande légèreté.
Origine et ancrage régional en Italie
Présente dans de nombreuses régions d’Italie, la ricotta bénéficie parfois d’appellations d’origine protégée (AOP) comme la ricotta romana ou la ricotta di bufala campana.
Ces produits géographiques protégés sont soumis à un règlement européen strict encadré par la Commission. Ils valorisent des techniques traditionnelles et une traçabilité précise.
Comment est fabriquée la ricotta ?
La fabrication de la ricotta repose sur la chauffe lente du lactosérum (issu du lait de vache, de brebis, de chèvre ou de bufflonne) jusqu’à 85-90 °C.
Les protéines restantes (albumine et globuline) coagulent sous l’effet de la chaleur, formant des flocons blancs remontant à la surface. Ces flocons sont égouttés puis moulés dans des faisselles à trous.
Types de lait utilisés : un facteur clé de goût
Le goût et la texture de la ricotta varient selon le type de lait utilisé :
- Ricotta au lait de vache : plus douce, courante dans la grande distribution.
- Ricotta au lait de brebis : plus crémeuse et aromatique.
- Ricotta au lait de bufflonne : plus rare, très onctueuse, protégée par une AOP.
- Ricotta au lait de chèvre : goût caprin plus marqué, recherchée dans certaines régions.
Quels sont les différents types de ricotta ?
On distingue plusieurs variétés selon leur texture, leur affinage ou leur usage.
Ricotta douce, salée ou cuite
- Ricotta douce : très fraîche, vendue en pot, utilisée dans les recettes italiennes du quotidien.
- Ricotta salée : affinée, séchée, parfois fumée. Se râpe comme un parmesan.
- Ricotta cuite au four : dense, au goût de noisette, très utilisée en Sicile.
Comment utiliser la ricotta en cuisine ?
Produit ultra-polyvalent, la ricotta en cuisine s’intègre dans une multitude de préparations, aussi bien salées que sucrées.
Recettes salées avec ricotta
En version salée, elle est idéale pour :
- Les farces aux légumes (courgettes, aubergines, poivrons).
- Les pâtes à la ricotta (lasagnes, cannelloni, raviolis).
- Les tartes salées à la ricotta, quiches, feuilletés.
- Les apéritifs avec ricotta : toasts, dips, crostinis.
- Des sauces à base de ricotta : légère alternative à la crème.
Desserts à base de ricotta
Elle brille aussi en pâtisserie :
- Cheesecake à la ricotta : plus léger qu’avec du mascarpone.
- Ricotta en verrine avec fruits rouges, citron, miel ou spéculoos.
- Cannoli siciliens, cassata, gâteaux moelleux traditionnels.
Ricotta et autres fromages : quelles différences ?
La ricotta se distingue de ses cousins italiens. Contrairement au mascarpone, elle est fabriquée à partir de petit-lait, pas de crème.
Elle contient moins de matières grasses que les fromages frais traditionnels.
De plus, son goût doux et sa texture légèrement granuleuse la rendent unique.
Parmi les fromages similaires à la ricotta : le brocciu corse ou le brousse provençal, également issus de lactosérum.
Quels sont les bienfaits nutritionnels de la ricotta ?
Les valeurs nutritionnelles de la ricotta varient selon le lait utilisé, mais en général, elle :
- Est riche en protéines de haute qualité.
- Contient du calcium, du phosphore et des vitamines B.
- Est faible en calories (environ 120 kcal/100 g pour une version allégée).
- S’intègre parfaitement dans des régimes équilibrés ou végétariens.
Comment conserver la ricotta ?
La ricotta fraîche doit être consommée rapidement (3 à 5 jours après ouverture). Elle se conserve au frais, idéalement dans son emballage d’origine ou dans une boîte hermétique.
Les versions affinées comme la ricotta salée ou cuite se conservent plus longtemps, parfois plusieurs semaines.
Historique de la ricotta : un savoir-faire ancestral
L’historique de la ricotta remonte à l’époque romaine, voire au-delà.
Des textes agricoles du Iᵉʳ siècle mentionnent déjà une technique de recuisson du petit-lait. Ce fromage typique s’est imposé dans toute l’Italie, avec des variantes locales selon les traditions et les règlements géographiques.
Encore aujourd’hui, dans certaines fermes, la ricotta est produite chaque matin à la main.
En résumé : la ricotta, c’est bien plus qu’un simple fromage frais. C’est un produit ancestral, polyvalent, sain, et profondément enraciné dans la cuisine italienne. Que tu choisisses une ricotta faite maison ou une version artisanale protégée, elle mérite sa place dans toutes tes recettes.
