La picanha, c’est LA découpe de bœuf star de la cuisine brésilienne, un véritable joyau pour les amateurs de viande. Souvent associée au rumsteak, elle correspond en réalité à la pointe du muscle de la croupe du bœuf. Sa caractéristique unique et essentielle est sa généreuse couche de graisse. Loin d’être un défaut, ce gras est le secret de son succès : à la cuisson, il fond lentement, arrosant la viande juteuse pour lui garantir une tendreté de la viande et des saveurs puissantes incomparables.
Sommaire
Comment préparer et cuisiner la picanha ?
La préparation barbecue est la méthode reine pour cette pièce de bœuf. La simplicité est la clé pour ne pas dénaturer ce morceau tendre et goûteux.
Étape 1 : La préparation
Quadrillez la couche de gras avec un couteau sans atteindre la chair. C’est tout. L’assaisonnement se fait simplement avec du gros sel ou de la fleur de sel juste avant ou pendant la cuisson.
Étape 2 : la cuisson au barbecue brésilien
La méthode authentique consiste à découper la picanha en tranches épaisses (env. 3-4 cm). Pliez chaque tranche en ‘C’ (gras vers l’extérieur) et embrochez-les. Placez-les au-dessus d’un feu vif pour saisir la viande. Faites tourner la broche régulièrement. La cuisson est rapide, visez une cuisson à point ou saignante.
Étape 3 : alternative – pièce entière
Vous pouvez aussi griller picanha entière. Saisissez-la d’abord côté gras jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant, puis terminez en cuisson indirecte au grill à une température plus basse jusqu’à atteindre la cuisson désirée. Le temps de cuisson est d’environ 20-25 min pour une découpe saignante.
Étape 4 : la cuisson au four
Pour une cuisson au four, le principe est le même. Saisir le morceau entier côté gras dans une poêle très chaude, puis enfournez à 180°C pendant 15-20 min.
Où acheter une picanha de qualité ?
Pour trouver cette viande de choix, vous pouvez la commander auprès de votre boucher ou sur des sites spécialisés en France.
Pour une expérience optimale, privilégiez une picanha de boeuf Angus ou une picanha argentine, réputées pour leur persillage de la viande. Recherchez une viande de qualité issue d’élevage en plein air, avec une alimentation 100% pâture et si possible une viande sans antibiotique.
Un bon fournisseur garantit des produits frais et le respect de la chaîne du froid durant la livraison, souvent effectuée du mardi au samedi pour une fraîcheur maximale.
Le prix varie selon l’origine, un bon choix se fait souvent sur la qualité de l’élevage.
Conseils de découpe et de service
Une fois la picanha grillée, laissez-la reposer quelques minutes sous une feuille d’aluminium. C’est une étape clé pour que les sucs se répartissent.
La découpe est fondamentale : taillez la viande fondante en fines tranches, toujours contre le sens des fibres.
Servez ce plat principal avec une simple fleur de sel ou une sauce chimichurri pour une touche sud-américaine authentique.
La picanha est une viande savoureuse qui n’a besoin de rien d’autre pour briller.
