Calamar et seiche

Pêchés sur nos côtes, notamment en Méditerranée où ils tiennent les premiers rôles en cuisine, les calamars sont également très appréciés au Japon, premier pays consommateur dans le monde.

Pour différencier ces mollusques céphalopodes, seule la coquille pourra servir d'indice. Réduite à une simple "plume" encornée pour le calamar, celle de la seiche est interne et calcifiée, le fameux os de seiche, que l'on retrouve sur les plages. On les confond habituellement sur les étals des marchés, car souvent proposés déjà vidés et dépouillés, sous forme de "blancs" de calamar ou de seiche.
Et en cuisine, on les confond également : chipiron, supion, sepioles, encornets sont ainsi les noms souvent attribués à l'un et à l'autre sans distinction.

Ces cousins maritimes sont aussi cousins en goût. Chair ferme, de couleur blanche, au petit goût sucré, calamar et seiche se cuisinent très facilement, passée la fastidieuse séance de nettoyage. A laquelle, il est préférable de se livrer, les seiches et calamars étant meilleurs frais, entiers que congelés ou déjà nettoyés.
Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et retirez l'intérieur ainsi que la poche d'encre pour les seiches. Coupez les tentacules à la base des yeux, enlevez le bec. Si vous voulez les farcir, tirez sur les tentacules, l'intérieur viendra d'un seul coup. Nettoyez-les soigneusement à l'eau claire et épongez-les avant de les faire cuire.

Ensuite, tout est permis, sauté au wok comme en Asie, en beignets, entiers farcis, en tielle sétoise, grillés, sautés, à la plancha, agrémentés de différentes sauces ou légumes, seiches et calamars fondent en goût dans la préparation et en bouche dans la dégustation. Ils se marient divinement avec les ingrédients de la cuisine du sud : ail, tomates, persil, poivrons sont des amis sûrs.

Préférez-les de taille moyenne (15 à 20 cm), voire plus petite, leur chair sera plus tendre. Réservez l'encre de seiche pour préparer un risotto, un arroz negro, ou encore réaliser des pâtes à l'encre de seiche, délicieuses avec des fruits de mer, au goût surprenant.

Calamars, seiches, chipirons, encornets, supion ou sepioles, autant de noms pour autant de recettes à essayer et à apprécier.